500 ml de fumet de pescado
300 grs de crema de leche
200 grs de mejillones
100 grs de camarones
100 ml de vino blanco seco
50 grs de mirepoix
6 filetes de róbalo
3 dientes de ajo
1 bouquet garní
1 cebolla cabezona blanca
1 limón el jugo
1 cucharada de beurre manié
1 cucharada de perejil
sal y pimienta mignonette
PREPARACIÓN
Marinar por 30 minutos los filetes de róbalo puede ser otro pescado blanco, con el jugo del limón, sal y pimienta, llevarlo a la nevera para no interrumpir la cadena de frío. Llevar al fuego una cazuela con la mantequilla, la cebolla cortada en aros, el perejil, el laurel, el mirepoix y el bouquet garní, agregar el fumet de pescado, cocinar diez minutos y colar reservar.
En una olla poner los mejillones con el vino, revolver para que abran, colar el vino sobre un colador con gaza doblada para retirar la arena que pudo haber quedado después de lavar los mejillones, mezclar con el fumet reservar.
Engrasar con mantequilla una reflactaria distribuir los mejillones y los camarones limpios, sal y pimienta mignonette* añadir el fumet de pescado con el vino y encima los filetes, cubrir con papel mantequilla engrasado y llevar al horno a 180°C. por 10 minutos.
Colar los jugos de cocción del pescado y llevarlos al fuego, agregar la beurre manié revolver hasta que se integre, rectificar la sazón, agregar la crema de leche y el perejil finamente cortado. Para servir bañar el pescado con la salsa los mejillones y los camarones.
Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de las cabezas y espinas de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní para se utiliza para preparar caldos, arroces, fideuá.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se acompaña de un bouquet garní para aromatizar guisos, salsas, sopas, caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés, Gastón Pierre de Lévis Mirapoix 1699 - 1757.
Bouquet garní, Bouquet guarnecido, ramillete de hierbas es un ingrediente de origen francés básico e la cocina se utiliza en la preparación de sopas, salsas, guisos caldos. Es un manojo de hierbas aromáticas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o un difusor de hierbas. El ramillete clásico es apio, laurel, perejíl, tomillo.
Pimienta mignonette es una mezcla de pimienta blanca y negra molidas grueso es habitual en Francia como condimento de mesa. La pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra y verde recogidas en distinto periodo de maduración.
Beurre manié, bermanié o mantequilla blanca es un término francés que significa amasado, es la mezcla de dos partes de mantequilla pomada por una parte de harina de trigo, aunque hay distintas proporciones ésta es la más habitual para espesar salsas o sopas dándole brillo.
Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina de trigo cruda, se añade al final de la cocción para ligar la salsa en pequeñas cantidades disolviendo el primer trocito antes de agregar el siguiente para controlar el espesor de la salsa.
No confundir con el roux que también es un espesante pero se cocina antes de usarlo. Preparar pequeñas bolítas o como dicen algunos nueces de beurre manié. Se puede preparar cantidad y almacenar en el congelador en bolsas con cierre hermético.
Los filetes a la dieppoise o filets de sole sauce dieppoise es un plato normando, es una velouté con fumet de pescado ligado con beurrié manié y crema de leche.
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