RÓBALO A LA DUGLÉRÉ

INGREDIENTES

600 grs de róbalo
200 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
3 tomates
1 cucharada de perejil
1 cebolla cabezona blanca
1 limón el jugo
sal y pimienta

Salsa

200 ml de fumet de pescado
50 grs de beurre manié
30 grs de crema de leche
3 tomates
1 limón el jugo
fondo de la cocción del pescado
perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Marinar por 30 minutos los filetes de róbalo o puede ser otro pescado blanco, con el jugo de limón la sal y pimienta recién molida, llevarlo a la nevera para no interrumpir la cadena de frío.

Engrasar un molde reflactario rectangular con mantequilla o aceite de olivas distribuir la cebolla en rodajas,el perejil y el tomate cortado a groso modo o en rodajas ya que no se va a utilizar después de la cocción, espolvorear sal y pimienta recién molida.

Poner encima los filetes de pescado con la piel sobre los vegetales sin sobreponer, agregar el vino y el fumet de pescado, cubrir con la tapa del molde o con papel aluminio, llevar al horno por 15 minutos.

Para preparar la salsa se cuelan los jugos de la cocción y se lleva al fuego con el fumet de pescado, reducir un poco y añadir la crema de leche, rectificar la sazón, incorporar poco a poco beurre manié hasta tener la consistencia deseada.

En un poco de aceite de olivas se sofríe por unos segundos el tomate cortado en concassé, no debe dejar cocinar tiene que estar casi crudo. Para servir se pone uno o dos filetes de pescado según tamaño sin la piel, la salsa, el sofrito de los tomates y por último espolvorea el perejil.

Cortar a grosso modo es un corte que se caracteriza por lo irregular, trozos o rodajas grandes y desiguales.Se usa éste corte cuando se va a elaborar os un fumet, un caldo de pollo o carne, salsas o guisos donde se licuan las verduras para hacer una salsa o se desechan.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina, hecho a base de las espinas y cabezas del pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní para aromatizar, se utiliza para caldos, salsas, arroces, cremas.

Beurre manié, bermanié o mantequilla blanca es un término en francés que significa amasado, es la mezcla de dos partes de mantequilla pomada por una parte de harina de trigo, aunque hay distintas proporciones ésta es la más habitual para espesar salsas o sopas dándole brillo.

Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina cruda, se añade al final de la cocción para ligar la salsa en pequeñas cantidades disolviendo el primer trocito antes de agregar el siguiente para controlar el espesor de la salsa.

No confundir el roux que también es un espesante pero se cocina antes de usarlo, se prepara pequeñas bolítas o como dicen algunos nueces de beurre manié. Se puede preparar cantidad y se almacena en el congelador.

Adolphe Dugleré 1805 - 1884  fue un chef reconocido como lider de la cocina francesa en el siglo XIX, pasó a ser parte de la historia como gran chef de París, jefe de cocina en el hotel Café de París donde se reunía la aristocracia y las personalidades de la época. 

El 7 de Junio 1867 con motivo de la gran exposición universal de París se inauguró oficialmente el 1° de abríl de 1867 y se clausuró el 31 de Octubre del mismo año. Napoleón III 1808 - 1873 encargó la cena para ofrecer a sus invitados después de asistir al teatro de variedades.

El cocinero era Adolphe Dugleré y los invitados el Zar Alejandro II de Rusia 1818 - 1881, Guillermo I emperador de Prusia 1797 - 1888 y los demás invitados, condes, vizcondes, principes, duques y el anfitrión Napoleon III de Francia, ésta cena se llamó la cena de los tres emperadores, entre la variedad de platos se sirvió Barbuda a la Dugleré, llamaron así a éste plato en honor al gran cocinero.

Barbuda, barbada es un pez marino que habita el fondo el mar, tiene barbas largas en el mentón de donde deriva su nombre. Antiguamente se agrupaban con los bacalaos.

Péndulo es la parte del tomate que va unida a la planta.