INGREDIENTES
200 ml de salsa demi glace
150 grs de champiñones de país
100 ml de vino blanco seco
60 grs de mantequilla
3 cucharadas de puré de tomate
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perifollo
1 echalot
sla y pimienta
PREPARACIÓN
Sofreír en el aceite de olivas y la mitad de la mantequilla los champiñones cortados en láminas y el echalot finamente picado, añadir el vino y reducir hasta la mitad de su volumen inicial, añadir el demi glace, el puré de tomates, la sal y la pimienta recién molida.
Bajar el fuego a bajo y cocinar por diez minutos, retirar del fuego y agregar la mantequilla fría revolver para que se integre y por último añadir el perifollo. Esta salsa es perfecta para acompañar platos como un magret de pato, codornices, solomillo de buey o ternera.
Demi glace es un salsa marrón oscura, se puede utilizar sola o como base para elaborar otras salsa, se prepara combinando partes iguales de caldo de ternera y salsa española, se lleva a fuego bajo para reducirla a la 1/2 de su volumen inicial y llevarla a su máximo grado de sabor y calidad.
La salsa demi glace es una salsa originaria del norte de Italia. Aunque su origen es italiano el término con que se conoce es francés que significa glaseado.
Echalot, chalota, echalota, escalonia, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad roja violácea.
Perifollo es una hierba aromática de la familia del perejil, en apariencia son similares pero el perifollo tiene un sabor anisado. Es originario del Cáucaso y medio oriente pero se extendió por Europa y forma parte de las finas hierbas muy utilizado en en Francia.
Existe otra hierba aromática llamada perifollo oloroso o almizclado, su aroma y sabor anisado es más pronunciado, es una hierba dulce y cálida.
Chasseur o salsa cazadora es una salsa de origén Francés, su nombre se debe al uso que al comienzo se le dio para acompañar carnes de caza.
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