Fondo de ternera o res
200 grs de mirepoix
100 grs de extracto de tomate
4 litros de agua
2 kilos de huesos
1 bouquet garni
PREPARACIÓN
Llevar al horno en una placa los huesos de ternera o res hasta que doren por todos los lados, añadir el extracto de tomate y el mirepoix, mezclar bien, llevar al horno a que se doren los vegetales, retirar del horno y poner en la olla con el agua fría, llevarlo a fuego alto y desglasar la placa donde doró los huesos añadir a la olla.
Cuando rompa el hervor bajar el fuego a bajo (ésto se llama fremisement). Espumar el fondo de carne constantemente durante seis horas. Cuando esté listo el fondo se cuela y se lleva al fuego nuevamente a reducir a la 1/2, en éste punto se llama glasa o 1/2 glasa. Reducir muy lentamente a 2/3 del volumen inicial, hasta que tenga un color oscuro y consistencia de jarabe. Se reduce para llevarla al máximo grado de sabor y calidad.
La historia de la salsa española se remonta aL 18 de Octubre de 1627 año en que se celebró en París la boda por poder de Ana María Mauricia infanta de España 1601- 1666 con el futuro rey Luis XIII de Francia y Navarra ambos de 14 años.
La infanta llevó cocineros españoles a la corte francesa que aportaron sabor a los platos de carne y se debía a ésta salsa hasta entonces desconocida. El primero en advertir el realce que ésta salsa le daba a los platos de carne fue Armand Jean du Plessis 1585 - 1642 mejor conocido como el cardenal Richelieu acérrimo enemigo de la reina Ana de Austria.
La infanta llevó cocineros españoles a la corte francesa que aportaron sabor a los platos de carne y se debía a ésta salsa hasta entonces desconocida. El primero en advertir el realce que ésta salsa le daba a los platos de carne fue Armand Jean du Plessis 1585 - 1642 mejor conocido como el cardenal Richelieu acérrimo enemigo de la reina Ana de Austria.
Tiempo después Alexandre Dumas Davy de la Pailleterie (padre) 1802 - 1870 escritor haitiano nacionalizado francés escribió la novela Los Tres Mosqueteros y hace referencia a ésta mala relación entre la reina y el cardenal Richelieu dando el papel central a la reina.
Los cocineros españoles no le daban nombre a sus creaciones y el jefe de cocina de palacio fue quien denominó ésta salsa española. Años más tarde el chef y escritor gastronomico Auguste Escoffier 1846 - 1935 modificó la receta. En el siglo XX cuando fue considerada salsa oficial por la mayoría de los chefs.
¿Que es la salsa demi glace? Es una salsa marrón oscuro con consistencia de jarabe, sirve de base para otras salsas. Tradicionalmente se elabora con caldo de ternera aunque existen variantes.
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