SALSA BIGARRADE

INGREDIENTES

200 grs de demi glace
200 ml de caldo de carne
6 cucharadas de vino blanco
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de cáscara de naranja
1 naranja agria (el jugo)
1 cucharada de mermelada de frambuesa
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Hacer una reducción del vino y el jugo de naranja, añadir el vinagre retirar del fuego y agregar el demi glace, la mermelada de frambuesa, la cáscara de naranja cortada en juliana fina y blanqueada previamente, llevar al fuego a hervir unos minutos, por último agregar la mantequilla, emulsionar y servir con carnes, rectficar la sazón y agregar sal si lo considera necesari.

Demi glace es una salsa marrón oscuro, se puede utilizar sola o como base para elaborar otras salsas. Se prepara combinando partes iguales de caldo de ternera y salsa española, ésta mezcla se lleva a fuego lento para reducirla a la mitad de su volumen inicial y llevarla a su máximo grado de sabor y calidad.

Es una salsa originaria del norte de Italia. Aunque su origen es italiano el término conque se conoce es francés que significa semi glaseado.

Blanquear es una técnica que consiste en escaldar en abundante agua hirviendo los vegetales por tres minutos en éste caso son julianas de naranja.

Corte en juliana es una técnica que consiste en cortar verduras en en tiras finas y delgadas, en éste caso son julianas de naranja.

Salsa bigarrade es una salsa que tiene un toque agridulce que va muy bien con carnes, es originaria de Francia. Esta salsa tan importante en su época cuando fue creada, hoy está en desuso porque los cocineros la consideran vintage y prefieren salsas más ligeras.

Bigarrade es una palabra en francés que significa naranja amarga.