500 ml de leche
50 grs de mantequilla
40 grs de harina de trigo
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta.
PREPARACIÓN
Para preparar la salsa bechamel llevar al fuego un cazuela con la mantequilla, agregar la harina de trigo y revolver con las varillas para formar un roux blanco, añadir la leche infusionada con cebolla "cluteau"(es un término francés para la cebolla blanca a la que se le insertan tres clavos de olor y se infusiona la leche con laurel y tomillo) si desea puede enriquecer la salsa añadiendo queso crema.
Después de infusionar la leche se retita la cebolla y las hierbas, se añade al roux sin dejar de revolver para que no se formen grumos, agrega la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida. Si añade queso parmesano a la salsa, pasará a llamarse salsa bechamel a la parmesana.
Roux es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente se usa mantequilla pero puede ser manteca de cerdo, margarina, aceite mantequilla clarificada se usa para ligar muchas de las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque es mejor la reducción de líquidos sin el roux.
Existen varias clases de roux
Roux blanco para ligar fondos blancos de ave o pescado.Calentar la harina de trigo y la mantequilla al tiempo, revolver con la mantequilla sin que se formen grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux dorado o rubio y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que cocine la harina.
Roux oscuro o moreno se emplea en la preparación de salsas para carnes como la española, tostar la harina antes de agregar la mantequilla, debe quedar de color tostado.
La proporción para el roux es
Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido.
Salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido
Salsas muy espesas 150 - 200 grs de roux x litro de liquido
Estas medidas son orientatívas cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.
Salsa bechamel, salsa besciamella, salsa bechameil, salsa besamela, salsa blanca con éstos nombres se denomina la salsa bechamel. La invención de ésta salsa se le atribuye al cocinero del Duque Louis de Bechameil 1639 - 1703 pero no es cierto.
Roux es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente se usa mantequilla pero puede ser manteca de cerdo, margarina, aceite mantequilla clarificada se usa para ligar muchas de las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque es mejor la reducción de líquidos sin el roux.
Existen varias clases de roux
Roux blanco para ligar fondos blancos de ave o pescado.Calentar la harina de trigo y la mantequilla al tiempo, revolver con la mantequilla sin que se formen grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux dorado o rubio y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que cocine la harina.
Roux oscuro o moreno se emplea en la preparación de salsas para carnes como la española, tostar la harina antes de agregar la mantequilla, debe quedar de color tostado.
La proporción para el roux es
Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido.
Salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido
Salsas muy espesas 150 - 200 grs de roux x litro de liquido
Estas medidas son orientatívas cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.
Decía el chef francés Paul Francoise Pierre Boucose 1926 - 2018. Todo cocinero que se aprecie debe saber hacer una buena salsa bechamel aunque nunca la utilice.
Salsa bechamel, salsa besciamella, salsa bechameil, salsa besamela, salsa blanca con éstos nombres se denomina la salsa bechamel. La invención de ésta salsa se le atribuye al cocinero del Duque Louis de Bechameil 1639 - 1703 pero no es cierto.
Se sabe que procede de una receta Italiana llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici 1519 - 1589 cuando en 1533 llegó a la corte francesa para celebrar su boda con el duque de Orleans futuro rey Enrique II de Francia 1519 -1559.
Por supuesto los franceses no lo aceptan y le atribuyen al cocinero del rey Luis XIV 1638 - 1715, Francois Pierre de la Varenne 1615 - 1678, porque en 1651 escribió un libro de cocina"Le Cuisinier Francois"
Por supuesto los franceses no lo aceptan y le atribuyen al cocinero del rey Luis XIV 1638 - 1715, Francois Pierre de la Varenne 1615 - 1678, porque en 1651 escribió un libro de cocina"Le Cuisinier Francois"
En libro aparece por primera vez la receta escrita como salsa bechameil como un halago al Marqués de Nointel Louis de Bechameil 1630 - 1703, costumbre que tenían los cocineros de aquella época con la nobleza.
Era el Marqués de Nointel un rico recaudador de impuestos, superintendente de la casa de Orleans, maestresala del rey Luis XIV, gastrónomo muy ilustrado. Aunque la salsa lleva su nombre en realidad es el resultado de una salsa italiana más antigua que el cocinero real dedicó el redescubrimiento al marqués lo que causó la envidia del anciano Duque de D'escars (sin datos) cuando dijo:
"Está feliz el pobre Bechameil, yo he hecho servir pechugas de ave a la crema 20 años antes que el viniera a éste mundo y ya lo veis nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a ninguna salsa".
Del duque D' Escars no se conoce fecha de nacimiento, murió en 1822 de una indigestión. Al conocer la noticia el rey Louis XVIII 1601 - 1643, gritó:pobre Ecars yo tengo mejor estómago que el.
Otra versión que aparece en el siglo XIX ésta apócrifa de la marquesa de Crequy 1714 - 1803 Fraola Renée Carolina de Froulay de soltera y marquesa Crequy al casarse con el marqués Louis Marie de Crequy 1705 - 1741. Le atribuye al marqués de Nointel la creación de la salsa bechamel.
La receta original no llevaba leche, solo caldo de ternera, nuez moscada, sal y pimienta no, era más bien una salsa velouté. El nombre también ha sufrido cambios a lo largo de los siglos. Su nombre original en italiano era"Besciamella"en Francia se llamó "Bechameil" y a finales del siglo XVIII ya se conocía como salsa bechamel solamente.
Era el Marqués de Nointel un rico recaudador de impuestos, superintendente de la casa de Orleans, maestresala del rey Luis XIV, gastrónomo muy ilustrado. Aunque la salsa lleva su nombre en realidad es el resultado de una salsa italiana más antigua que el cocinero real dedicó el redescubrimiento al marqués lo que causó la envidia del anciano Duque de D'escars (sin datos) cuando dijo:
"Está feliz el pobre Bechameil, yo he hecho servir pechugas de ave a la crema 20 años antes que el viniera a éste mundo y ya lo veis nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a ninguna salsa".
Del duque D' Escars no se conoce fecha de nacimiento, murió en 1822 de una indigestión. Al conocer la noticia el rey Louis XVIII 1601 - 1643, gritó:pobre Ecars yo tengo mejor estómago que el.
Otra versión que aparece en el siglo XIX ésta apócrifa de la marquesa de Crequy 1714 - 1803 Fraola Renée Carolina de Froulay de soltera y marquesa Crequy al casarse con el marqués Louis Marie de Crequy 1705 - 1741. Le atribuye al marqués de Nointel la creación de la salsa bechamel.
La receta original no llevaba leche, solo caldo de ternera, nuez moscada, sal y pimienta no, era más bien una salsa velouté. El nombre también ha sufrido cambios a lo largo de los siglos. Su nombre original en italiano era"Besciamella"en Francia se llamó "Bechameil" y a finales del siglo XVIII ya se conocía como salsa bechamel solamente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.