INGREDIENTES
500 grs de champiñones de parís
200 ml de caldo de carne
150 ml de vino blanco
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 echalot
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharada de perejil
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cortar tan fino como sea posible los champiñones y los echalots, sofreír en la mantequilla y el aceite de oliva, añadir la sal y pimienta recién molida, el vino blanco reducir y agregar el caldo de carne y el puré de tomates, cocinar hasta que quede una pasta. Rellenar pollo o carne.
El uso principal del duxelle es rellenar como en el caso del solomillo Wellington, pero se puede utilizar para hacer una salsa agregando un liquido que puede ser, salsa bechamel, salsa velouté vino blanco o caldo de carne y la salsa se denominará a la duxelle y si a ésta salsa se le agrega jamón picado se denominará duxelle grasa.
Champiñón de parís es el champiñon común llamado seta de parís o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace 800 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.
Echalots, chalota, escalonia, echalote, shallot en inglés, es un bulbo similar a la cebolla cabezona, más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad roja violácea.
El duxelle fue creado por Francois Pierre de la Varenne 1615 - 1678 cocinero del marqués Nicolás Chalon du Blé marqués de Uxelles 1652 - 1730. Hoy en día el duxelle lo preparan con otras setas diferentes al champiñon de parís y le agregan hierbas aromáticas a gusto personal o del cocinero.
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