ENSALADA ESCANDINAVA CON GRAVLÁX

INGREDIENTES

70 grs de alverjas
4 lonchas de gravláx
6 rábanos
3 remolachas
3 pepinillos
2 zanahorias
2 papas cocidas

Aderezo 

250 grs de mayonesa
150 grs de crema agria
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de páprika picante
1 cucharada de mostaza inglesa
1 cucharadita de eneldo
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Asar con la piel las remolachas, sal pimienta recién molida y aceite de oliva. Cuando enfríen un poco se pelan y se cortan en rodajas, luego con un cortante de galletas redondo se cortan para que todas queden iguales, se disponen sobrepuestas alrededor de la bandeja.

En la siguiente vuelta se alternan los rábanos encurtidos y los pepinillos y en el centro se pone el salmón, las papas y zanahorias cortadas en cubos mezcladas con las alverjas y un poco de aderezo, el resto del aderezo se pone por encima.

Para preparar el aderezo se mezclan con las varillas la mayonesa, la crema agria, la páprika, la mostaza, el eneldo finamente picado la sal y pimienta recién molida.

Páprika dulce es un pimentón secado al sol por varios días finamente molido llamado rosa o dulce originario de szeged al sur de Hungría.

Existen tres tipos de páprika dulce, picante y ahumada. El proceso de la páprika dulce y picante varía dependiendo de la especie de pimentón.

Páprika con sabor ahumado resulta del proceso de secado al humo lentamente por varias semanas, al igual que los anteriores pimentones, se muele finamente. Es indispensable en las cocinas de Hungría, Alemania y España.

Mostaza inglesa es harina pura de mostaza molida, finamente se comercializa en polvo o lista para consumir de la marca colman's. Siempre que se vaya a usar mostaza en polvo se debe hacer una pasta con agua, leche o cerveza, reposar 10 minutos. También puede usarse en polvo como especia en guisos y salsas.

Eneldo es una hierba aromática originaria de la cuenca del mediterráneo y asía menor, crece silvestre en suelos sin cultivar de sabor potente por lo que hay que usar poca cantidad y al final de la cocción. En el antiguo Egipto, Roma y Grecia era una hierba muy apreciada.

Se conoce con los nombres de dill, hinojo fétido o hediondo, aneto, anetoverón, anís falso porque guarda cierta similitud con el hinojo y el anís en su sabor y aroma. Se utiliza en todo tipo de platos, es el mejor compañero del pescado, infaltable para preparar el gravláx y el arenque.

Gravlax en sueco, graved laks en danés, gravelaks en noruego, gravilohi en finlandés, graflax en islandés. Son filetes de salmón fresco con piel, sin espinas, se pone en una bandeja con sal, azúcar y abundante eneldo, se cubre con el otro filete de salmón, se refrigera entre 12 y 36 horas, se enjuaga, se seca bien y se corta en finas lonjas.

Su origen es escandinavo se remonta a la época vikinga cuando llegaban los pescadores cargados de pescado y para que durara un tiempo lo enterraban bajo tierra con sal y eneldo. La palabra gravláx proviene de la palabra escandinava grav que significa enterrar y láx significa salmón, resumiendo es salmón enterrado.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria con distinto porcentaje de materia grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos de:en Italia la panna agria consistente y grasa, en Francia la crême fraîche cremosa, untable, en Rusia la crema smitana o smitane de suave textura dependiendo del porcentaje de grasa que puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar la crema agria con adición de espesantes y gelatina o como la crema smetana a la que le añaden yogurt para atenuar la grasa y la acidez. En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera que es crema de leche a la que le agregan jugo de limón, debe ser crema de leche con alto porcentaje de grasa para tener un buen resultado.