Técnicas de corte de papas para diferentes usos existen diferentes tipos de cortes para papas, los nombres varían según las medidas y el uso que vaya a darles.La técnica del corte surgió de la necesidad de los chefs de servir platos diferentes con el mismo ingrediente para mejorar la presentación y reducir el tiempo de cocción.
Hay muchos cortes de papa con los que se puede elaborar diversas recetas. Algunos son de la cocina profesional pero igual se pueden hacer en la cocina casera y así tener un corte para cada plato u ocasión.
1. Papas allumette, cerilla, fósforo son bastones de papa muy finos de 3 mm de grosor por 5 cms de largo.
2. Papas gaufrettes, rejilla éste corte se hace con un accesorio especial que trae la mandolina para darle la forma de rejilla a la papa.
3. Papas chips, papas crips o papas inglesas es un corte de papa en rodajas finas. Para éste corte es necesario usar mandolina y se fríen por pocos minutos en abundante aceite, conviene echar pocas papas a la fritura para que no se peguen.
4. Papas souflé es un corte de papas en rodajas de 3 mm de espesor, se fritan en abundante aceite por 6 minutos, se dejan enfriar y se fritan de nuevo para que se inflen.
5. Papas corte parisíenne, pommmes rissolete, papas noisette consiste éste corte en hacer bolítas con una cucharilla parisíenne. Se venden en díametros de 15- 20 - 25 y 30 en forma oval, acanalada y lisa, de corazón y redondas.
6. Corte a la española o de batalla se realizan rodajas de papa y luego se cortan bastones de 5 cms de largo por 1.5 de grosor.
7. Corte en bastón, bastones, battonet generalmente utilizado para papas fritas de 6 mm de espesor x 8 cms de longitud, si dispone de un cortador de papas con forma de rejilla de acero inoxidable le saldrá perfecto el corte y sino puede hacerlo de forma manual cortar en rodajas las papas y luego en bastones, un poco dispendioso pero para nada imposible.
8. Corte pont neuf significa puente nuevo, es un puente muy antiguo en París donde se vendieron por primera vez papas fritas. Son papas similares a las papas bastón de 1 mm de espesor x 6 cms de longitud. Se sirven dos papas sobre el plato y dos más encima en forma perpendicular.
9. Corte jardinera es un corte de 4 mm x 4 mm de espesor.
10. Papas casco, papas gajo, papas en 1/4 se corta la papa por la mitad y de nuevo en dos mitades.
11. Corte de papas onduladas se necesita un cuchillo cortador de papas con forma ondulada, para cortar papas, previamente cortadas en rodajas con un cuchillo normal.
12. Corte de papas perla son pequeñas esferas que se obtienen utilizando una cucharilla # 10.
13. Corte de papas maxime es un corte papas en cubos de 2 x 2 mm.
14. Corte de papas prado verde - vert pre es un corte de 3 x 3 mm de espesor.
15. Corte de papas bucher, corte leña es un corte de 6 a 8 cms de longitud x 1.5 mm de espesor.
8. Corte pont neuf significa puente nuevo, es un puente muy antiguo en París donde se vendieron por primera vez papas fritas. Son papas similares a las papas bastón de 1 mm de espesor x 6 cms de longitud. Se sirven dos papas sobre el plato y dos más encima en forma perpendicular.
9. Corte jardinera es un corte de 4 mm x 4 mm de espesor.
10. Papas casco, papas gajo, papas en 1/4 se corta la papa por la mitad y de nuevo en dos mitades.
11. Corte de papas onduladas se necesita un cuchillo cortador de papas con forma ondulada, para cortar papas, previamente cortadas en rodajas con un cuchillo normal.
12. Corte de papas perla son pequeñas esferas que se obtienen utilizando una cucharilla # 10.
13. Corte de papas maxime es un corte papas en cubos de 2 x 2 mm.
14. Corte de papas prado verde - vert pre es un corte de 3 x 3 mm de espesor.
15. Corte de papas bucher, corte leña es un corte de 6 a 8 cms de longitud x 1.5 mm de espesor.
16. Corte de papas paille, corte paja, corte hilo se corta rebanadas de papa con mandolina y luego se unen y cortan en juliana fina de un espesor de 1.5 cms y de una longitud de 5 cms.
17. Corte de papas viruta rallar las papas por el lado grueso del rallador, escurrir y freír en abundante aceite unos segundos porque se queman fácilmente.
18. Corte de papas espirales se necesita un cuchillo cortador de papas en espiral para hacer éstos espirales, se pueden consumir, no solo son decorativos.
19. Chascar las papas es un término culinario para éste corte de papas.Se pelan, se lavan y se les retiran los puntos negros, luego se introduce el cuchillo tan profundo como quiera el corte y rompe la papa, cuando se hace ésto suena un chasquido de ahí toma su nombre. Chascar la papa para que la sopa o los guisos espesen con el almidón de la papa.
20. Corte de papas paisana es un corte para papas o verduras cubos de 1 cm x 1 cm.
21. Corte de papas parmentier es un corte en cubos de 2x2 cms, se aplica en papas y en verduras y carnes también, un corte más pequeño 1x1.
22. Corte de papas château o torneado clásico es un corte para guarniciones, papas, zanahorias, zapallito italiano. Se cocinan al dente, se sellan en mantequilla y se espolvorean con perejil.
23. Corte de papas panadera es un corte de papas en rodajas de 3 mm de grosor.
24. Corte carré es un corte en dados pequeños 1.5x1.5.
25. Papas gros carré son dados más grandes de 2x2 se utilizan para guisos, al vapor, hervidas para dorar. Su orígen es francés.
26. Papas chaveau es un corte rectangular que se aplica a las papas con piel de 4 cms de largo x 2 ancho.
17. Corte de papas viruta rallar las papas por el lado grueso del rallador, escurrir y freír en abundante aceite unos segundos porque se queman fácilmente.
18. Corte de papas espirales se necesita un cuchillo cortador de papas en espiral para hacer éstos espirales, se pueden consumir, no solo son decorativos.
19. Chascar las papas es un término culinario para éste corte de papas.Se pelan, se lavan y se les retiran los puntos negros, luego se introduce el cuchillo tan profundo como quiera el corte y rompe la papa, cuando se hace ésto suena un chasquido de ahí toma su nombre. Chascar la papa para que la sopa o los guisos espesen con el almidón de la papa.
20. Corte de papas paisana es un corte para papas o verduras cubos de 1 cm x 1 cm.
21. Corte de papas parmentier es un corte en cubos de 2x2 cms, se aplica en papas y en verduras y carnes también, un corte más pequeño 1x1.
22. Corte de papas château o torneado clásico es un corte para guarniciones, papas, zanahorias, zapallito italiano. Se cocinan al dente, se sellan en mantequilla y se espolvorean con perejil.
23. Corte de papas panadera es un corte de papas en rodajas de 3 mm de grosor.
24. Corte carré es un corte en dados pequeños 1.5x1.5.
25. Papas gros carré son dados más grandes de 2x2 se utilizan para guisos, al vapor, hervidas para dorar. Su orígen es francés.
26. Papas chaveau es un corte rectangular que se aplica a las papas con piel de 4 cms de largo x 2 ancho.
27. Papas ovaladas se cortan los extremos de las papas de arriba hacia abajodando forma de curva mientras se va girando la papa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.