SALSA CHORON PARA PESCADOS

INGREDIENTES

250 grs de mantequilla clarificada
50 ml de vino blanco
6 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de puré de tomate
2 yemas de huevo
1 ramita de estragón
1 echalote
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa choron que no es otra cosa que una salsa bernesa con puré de tomates, hervir el vino, el vinagre, el echalot cortado en brunoise reducir a la mitad y colar reservar. Batir las yemas al baño maría con una cucharada de agua hasta blanquear, añadir el vinagre y el vino tibio sin dejar de batir, añadir la mantequilla clarificada y por último agregar el puré de tomates caliente, la sal y pimienta recién molida.

La salsa chorón es un una salsa derivada de la salsa bernesa, es una salsa holandesa que lleva reducción de vino, vinagre, estragón, echalot, sal y pimienta recién molida. Esta salsa no se puede recalentar por lo tanto prepararla cuando el pescado esté casi hecho.

Echalot, echalote, chalota, escalonia, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada de color violáceo de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad roja violácea.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Estragón, dragoncillo o hierba dragón, con éstos nombres se le conoce y es originario de asia central y medio oriente. Hay otras variedades como el estragón francés que es más apreciado por su aroma dulzón y avainíllado y el estragón ruso que es más fuerte en sabor y un poco amargo.

 Alexandre Etienne Choron 1837 - 1924, fue un jefe de cocina que inventó ésta salsa agregándole puré de tomate a la salsa bernesa.