PANACHÉ DE VERDURAS CON SALSA HÚNGARA

INGREDIENTES

Panaché de verduras

Habichuela emerité
espárragos
zanahorias
alcachofas
papas pequeñas
cubos de jamón
aceite de olivas
coliflor
brócoli

Salsa húngara

70 grs de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1 lata de tomates enteros
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de páprika ahumada
1 cebolla cabezona
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa húngara se sofríe la cebolla cabezona finamente picada con una cucharada de mantequilla, añade agregar el azúcar, la páprika, sal y pimienta recién molida, los tomates sin el agua y cocinar cinco minutos, se pasa por un pasatodo o un colador de malla fina nunca licuarlos reservar.

En otra sartén se hace un roux con el resto de la mantequilla y la harina de trigo sin dejar de revolver para que no se hagan grumos, agregar el liquido de los tomates y cocinar cinco minutos como si estuviera haciendo una salsa bechamel, el puré de los tomates y por último el jamón cortado en cubos, mezclar con la cebolla, cocinar cínco minutos para que se integren los ingredientes. Servir con la panaché.

Para preparar las verduras separar los ramitos de la coliflor y los del brócoli cocinarlos por separado con sal en abundante agua por tres minutos, al igual los espárragos, las habichuelas francesas en trozos de cuatro cms, las zanahorias en bastoncitos, la alcachofa se cocina entera y después se corta en cuartos, las papas pequeñas enteras también se cocinan con sal hasta que estén blanditas.

Cuando todas las verduras estén cocidas al dente se pasan a una bandeja para llevarlas a la mesa y se sirven con la salsa por encima o también puede ser aparte en una salsera para que cada comensal se sirva.

Roux es la mezcla apartes iguales de harina de trigo y materia grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser manteca de cerdo, mantequilla clarificada, margarina o aceite se usa para ligar las salsas básicas como la bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se usa para espesar salsas y guisos, aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux. 

Existen varios tipos de roux

Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave y pescado. Calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con las varillas para que no forme grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.

Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo hasta que se cocine la harina.

Roux tostado o moreno se emplea en la elaboración de salsas como la salsa española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de la carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar 10 minutos para que se cocine la harina sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.

La proporción para el roux

Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido

Salsa densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido

Salsas muy densas 150 - 200 grs de roux x litro de liquido.

Estas medidas son tentatativas, cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.

Páprika dulce es un pimentón secado al sol por varios días finamente molido llamado rosa o dulce originario de la ciudad de Szaged al sur de Hungría.

Existen tres tipos de páprika dulce, picante y ahumada. El proceso de la páprika picante y dulce varía dependiendo de la especie de pimentón.

Páprika con sabor ahumado resulta del proceso del secado al humo lentamente por varias semanas, al igual que los anteriores se muele finamente. Es indispensable en las cocinas de Hungría, Alemania y España.

Panaché es una receta de la cocina francesa, es una mezcla de verduras hervidas o salteadas en aceite, mantequilla o simplemente hervidas que se sirven en un mismo plato.

Habichuela francesa, bobby o emerité también conocida como habichuela redonda o cilíndrica muy utilizada en conservas industriales. La mayoría de variedades de habichuelas son verdes pero se pueden encontrar variedades amarillas, blancas jaspeadas en rojo, verdes jaspeadas en rojo  púrpura y las más comunes verdes y planas.

El origen de las habichuelas conocidas con los nombres de ayocote, judía verde, vainita verde, chauca es incierto nombre científico "Phaseolus vulgaris"se cree que procede de Asia de donde llegó a Europa en tiempos de los griegos y del imperio romano, a América llegó con los conquistadores. Las variedades cambian desde plana como cínta hasta esférica conocida como francesa.

Zanahorias baby las auténticas miniaturas como las marzorcas baby, son recogidas en la primera etapa de su desarrollo, pero hay zanahorias baby industriales, que no son zanahorias de buena calidad las cortan pequeñas para hacerlas parecer zanahorias baby, las lavan con cloro.

Las zanahorias más conocidas y consumidas son las de color anaranjado. Existen en otros colores blancas, púrpuras, amarillas y rojas. Hay otra variedad más reciente y un poco limitada su venta es la de piel púrpura y carne naranja. 

Pasatodo es un utensilio de la cocina italiana, es un triturador de tomates y a la vez colador porque no permite que pasen semillas ni pieles.

Al dente es una expresión en italiano para el punto de cocción de la pasta, es cuando al cocinarla hace cierta resistencia al morderla pero está cocida. Se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras para que conserven las vitaminas y no se pase de cocción.