RÓBALO EN SALSA WALEWSKA

INGREDIENTES

6 filetes de róbalo

Salsa walewska

400 ml de  de salsa mornay
200 ml de fumet de pescado
20 grs de mantequilla
2 limones
sal y pimienta

Salsa mornay

150 ml de leche
100 ml de crema de leche
50 grs de queso gruyere
50 grs de queso enmental
3 cucharadas de harina de trigo
3 clavos de olor
2 yemas de huevo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cebolla cluteau
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Hervir la leche con la cebolla cluteau*y las hierbas, infusionar por 10 minutos colar. Para preparar la salsa walewska condimentar el pescado con el jugo de limón, la sal y pimienta recién molida, dejarlo en la nevera por 30 minutos. Calentar la mantequilla en una sartén y poner los filetes de róbalo, agregar el fumet de pescado y cocinar 10 minutos.

Retirar los filetes de pescado de la sartén y pasarlos a una fuente de horno engrasada con mantequilla con mucho cuidado de no romperlos. Reducir el fumet donde cocinó el pescado y mezclarlo con la  la salsa mornay.

Para preparar la salsa mornay calentar la mantequilla añadir la harina de trigo sin dejar de revolver con las varillas para que se cocine la harina, agregar la leche infusionada con la cebolla cluteau y las hierbas, se añade la crema de leche, sazonar con la nuez moscada, la sal y pimienta recién molida, cocinar la salsa a fuego bajo por cinco minutos sin dejar de revolver.

Añadir los quesos rallados esperar a que se fundan y agregar las yemas batidas muy poco solamente para romper la álbumina mezcladas con salsa mornay para igualar densidades cocinar tres minutos a fuego suave para que las yemas se cocinen. Bañar el pescado y llevar al horno a gratinar por 10 minutos y servir de inmediato.

Queso gruyere es un queso Suizo que recibe el nombre del Distrito del Canton de Friburgo pequeña ciudad medieval donde se elabora, tiene denominación de origen desde el 2001, el queso original lleva en la corteza la palabra Switzerland.

Hay una variedad de queso gruyere francés que no es el original, tiene agujeros mientras que el Suizo es de textura lisa, mas picante y salado que el francés. Existe en Suiza varios tipos de queso gruyere: suave, curado, semicurado y selección. Es indispensable para preparar el fondue.

Queso emmental es un queso de origen suizo similar al queso gruyere, elaborado con leche de vaca, es un queso de los alpes suizos, la denominación emmental, es una denominación genérica ya que el queso original se denomina emmmental AOC para diferenciarlo.

Su corteza es dura, de aspecto seco, color amarillo dorado. En Francia hay dos variedades de queso emmental emmental de savoie y emmental francais est central, pero el queso suizo es el más conocido.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina, hecho a base de cabezas, huesos de pescados o mariscos con mirepoix y un bouquet garni, se utiliza para preparar salsas, cremas, caldos, arroces y guisos.

Trufa negra, trufa del perigod o tuber melanosporum vit es un hongo de sabor y aroma  muy agradables, de color negro y a veces rojizo, piel rugosa con verrugas piramidales con una masa interior llamada gleba, esta surcada por venitas blancas llamadas hifas blancas que se oscurecen al madurar las ascosporas (reproducción de los hongos) -

Está la trufa tuber incinatun similar a la trufa negra con carne marrón claro y suave aroma. La trufa brumale que se utiliza para adiestrar los perros y la trufa aestivum que solo se encuentra en el verano. 

En China tienen la trufa indicun, solo se encuentra en conserva y le añaden tintes y aromas artificiales debido a su poca calidad.Y está la más costosa la trufa blanca magnatun pico que solo se encuentra en Italia y Croacia

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona,zanahoria y apio cortada en pequeños dados pequeños de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar caldos, salsas, guisos, sopas, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó una cena para el duque, embajador, y mariscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.

Bouquet garni, bouquet guarnecido, ramillete de hierbas es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, cremas, salsas, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete  clásico es: apio, laurel, perejil, tomillo.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales de vidrio, silicona o en malla de acero inoxidable.

Cebolla cluteau es un término francés para la cebolla blanca a la que se le insertan tres clavos de olor y se infusiona en leche con laurel y tomillo.

Para resumir la receta la salsa mornay es una salsa derivada de la salsa bechamel y la salsa walewska es a su vez derivada de la salsa mornay añadiendo el fumet de pescado reducido, la cola de langosta y la trufa blanca.

Para preparar la receta original en salsa walewska el pescado que se utilizó fue el lenguado, se le ponen por encima rodajas de cola de langosta y de trufa, se vierte la salsa y se lleva al horno. Esta salsa tuvo su origen en la nobleza Polaca con la condesa María Walewska.

 María Lczynska se convirtió en la condesa María Waleswska al casarse con el conde Atanasio Walewska 1810 - 1868.

Albumina es la proteína del huevo de alto valor nutricíonal, abundante en la clara del huevo.