PESCADO EN SALSA COLBERT

INGREDIENTES

Salsa Colbert

300 grs de mantequilla
200  ml de demi glacé
100 ml de caldo de pollo
100 ml de vino madeira
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de pimienta cayena
sal y pimienta

Empanizado

300 grs de miga de pan - pan rallado
100 ml de leche
2 huevos
1 cucharadita de perejil
1 limón
harina de trigo
sal y pimienta

6 pescados de ración

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa de Colbert disolver a fuego muy bajo el vino madeira con el demi glace,  la pimienta de cayena, la sal y pimienta recién molida, agregar  la mantequilla, por último agregar el perejil finamente picado y el jugo de limón, batir con las varillas hasta que todos los ingredientes se integren, servir con el pescado empanizado.

El pescado a la colbert se sirve un pescado de ración o entero como también se le conoce. Se abre igual que una trucha por la parte ventral, manteniendo unidos por la cabeza y la cola, sin llegar a separar, es decir se abre como una trucha.

Retirar las espinas, sazonar el pescado bien limpio y seco con jugo de limón, sal y pimienta recién molida, mrinar por 15 minutos y apanar a la inglesa y posteriormente freír en abundante aceite. Se sirve con la salsa colbert.

Apanado a la inglesa batir los huevos con la leche, el perejil, sal y pimienta pasar cada pescado abierto por harina de trigo, retirar el exceso, pasarlo luego por la mezcla de huevo de miga de pan - (pan rallado) hacer presión para que se adhiera la miga de pan, ponerlos en una bandeja y llevarlos a la nevera al menos una hora para que al freír no se desprenda el empanizado.

En sus origenes la salsa Colbert se preparaba con mantequilla Maître Hotêl y se le ponía además una rodaja encima del pescado, ésta costumbre entró en desuso porque es demasiada mantequilla en un solo plato.

Mantequilla Maître D' Hôtel, Beurre Composé o Maître D' Hôtel Butter significa lo mismo en inglés que en francés, es mantequilla compuesta o saborizada de origen francés

Demi glace es una salsa marrón oscuro. Se puede utilizar sola o como base para elaborar otras salsas. Tradicionalmente se ha preparado con partes iguales de salsa española y caldo de ternera, se reduce a la 1/2 del volumen inicial para llevarla a su máximo grado de sabor y calidad, es una salsa originaria del norte de Italia, aunque su origen es italiano se conoce con el término francés que significa semi glaseado, en italiano se dice demi smalto pero no se usa éste termino en gastronomía.

Variantes de la salsa demi glace 

Demi glace au boeuf se prepara con partes iguales de caldo de carne reducido con salsa española, pasa a llamarse demi glace de carne.

Demi glace au poulet como el anterior se prepara con partes iguales de caldo de pollo reducido y salsa española y se llama demi glace de pollo.

Vino madeira es un vino fortificado de las islas de Madeíra en Portugal. Tiene una graduación alcohólica entre 18°C  a 20°C. Se elaboran cuatro tipos de vino Madeira.

Pimienta de cayena no es en realidad una pimienta, es un chile bastante picante, puntiagudo delgado originario de la ciudad de Panamá, pero sus cultivo se extendió hasta la ciudad de Cayena en la Guayana Francesa, de ahí tomó su nombre.

Es una especia muy apreciada por su pungencia o picor. Es imprescindible en la cocina de quienes aprecian su sabor picante. Es utilizada para condimentar platos picantes, salsas, aderezos, carnes, encurtidos.

Existen otras acepciones del término Colbert sin relación con la salsa o el pescado, también reciben éste nombre otras preparaciones francesas como el postre de albaricoques. en honor del Ministro de finanzas del rey Louis XIV el rey sol 1638 - 1715 Jean Batiste Colbert 1619 - 1683.