PORTOBELLOS A LA NAPOLITANA O MARINARA

INGREDIENTES

6 champiñones portobellos
6 tajadas de queso mozarrella
5 cucharadas de salsa passata
4 cucharadas de aceite de olivas
3 dientes de ajo
3 hojas de albahaca
1 cebolla cabezona
1 lata de tomates
1 cucharadita de azúcar
1 hoja de laurel
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Retirar la piel de los portobellos, dorarlos en la mantequilla reservar. Cortar finamente los tallos, sofreír en el aceite de olivas la cebolla cabezona cortada en brunoise, los ajos enteros para luego retirarlos, la hoja de laurel, el orégano, el azúcar, los tomates, la salsa passata di pomodoro, la sal y pimienta recién molida.

Cocinar 10 minutos a fuego medio, revolviendo para que no se pegue, retirar la salsa y pasarla por un pasa todo o por un colador de malla fina, llevarla de nuevo a fuego suave para añadir la salsa passata di pomodoro, las hojas de albahaca, rellenar cada portobello en forma abundante y poner por encima queso mozzarella, orégano y pimienta recién molida, llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

Salsa napolitana, marinara, nápole es una salsa napolitana. En Italia se le denomina"pummarola" y le añaden vino tinto. Su origen es incierto y muy antiguo se cree que fueron los marineros de los barcos napolitanos que conocieron los tomates gracias a los españoles cuando llevaron a Europa los tomates, crearon la salsa. Otra teoría dice que fueron las esposas de los marineros napolitanos que la prepararon al retorno de sus esposos a casa.

Queso muzzarella, musarela o musa como le dicen en Uruguay y Argentina. Es originario de Italia de la región de Caserta y Salerno, tiene denominación de origen "Muzzarella Di Búfala Campana."

Es un queso fresco elaborado tradicionalmente con leche de búfala pero también se puede elaborar con leche de oveja y leche de vaca, puede ser utilizado fresco o fundido, se emplea en pizzas, también se acostumbra consumirlo maduro aunque es bastante seco y toma un color marrón, es llamado "queso pasita."

La salsa marinara, napolitana, nápole es similar a la salsa pomodoro, la diferencia radica en su consistencia, la salsa marinara se cortan en trozos los tomates y en la salsa pomodoro se licuan y se cuela, por eso la primera salsa es rústica y la segunda es más liquida y tienen diferentes usos en la cocina.

Portobellos es una variedad de champiñón o seta de la familia del champiñón blanco o champiñón de parís, de textura más firme, delicado sabor y color marrón tostado por fuera y blanco en su interior.

Brunoise es la forma de cortar verduras de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Passata di pomodoro es un puré de tomates italiano concentrado similar a la pasta de tomates comercial, de sabor más intenso porque se reduce el agua de vegetación de los tomates mediante la cocción y no lleva aceite en su preparación. Se usa como potenciador de salsas, guisos pizzas.

Agua de vegetación es el agua o liquido que contienen los tomates.

Pasa todo, pasa purés es un utensilio de cocina italiano, es triturador y a la vez colador.