PESCADO EN SALSA BRETONA

INGREDIENTES

4 filetes de pescado

Salsa bretona con salsa velouté 

400 ml de salsa velouté
100 grs de champiñones
50 grs de mantequilla
3 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de harina de trigo
1 echalot
1 puerro
sal de apio
sal y pimienta

Salsa bretona con vino blanco 

150 ml de vino blanco chardonnay
100 grs de champiñones
50 grs de mantequilla
3 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de harina de trigo
1 echalot
1 puerro
sal de apio
pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa bretona con salsa velouté, sofreír el echalot, el puerro la parte blanca finamente picado, los champiñones de parís cortados al medio, en la mantequilla agregar la sal de apio, la harina de trigo revolver para que se cocine la harina y no se formen grumos, añadir la salsa velouté con el fumet de pescado caliente, la crema de leche, la sal y pimienta recién molida, cocinar sin dejar de revolver tres minutos a fuego suave.

Para preparar la salsa bretona con vino blanco, sofreir el echalot, el puerro la parte blanca finamente picado, los champiñones de París cortados al medio en la mantequilla agregar la sal de apio, la harina de trigo revolver para que se cocine la harina y no se formen grumos, añadir el vino blanco y reducir sín dejar de revolver, añadir la crema de leche, la sal y pimienta recíen molida, cocinar sín dejar de revolver tres minutos a fuego suave.

Estas son las dos versiones de la salsa bretona para pescados. Si desea preparar salsa bretona en alguna de las dos versiones para carne o pollo cambiar en la salsa velouté el fumet de pescado por caldo de pollo, o el vino blanco por vino tinto en la salsa bretona para carnes, lo demás se hace igual.

Vino blanco chardonnay se elabora con una variedad de uva de piel verde para hacer vino blanco. Es originaria de Borgoña al este de Francia pero se produce en otros lugares.

Salsa velouté o salsa aterciopelada es una de las salsa clásicas de la cocina francesa como la bechamel pero a diferencia de ésta no se prepara con leche si no con caldo de pollo, caldo de carne o fumet de pescado según a preparación que se vaya a elaborar.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo de pescado concentrado básico en la cocina, hecho de huesos, cabezas de pescados o mariscos con mirepoix y un bouquet garní, se utiliza para preparar salsas, caldos, arroces y cremas.

Sal de apio se elabora con una mezcla de 2 cucharadas de semillas de apio por una cucharada de sal gruesa.

Echalot, echalote, escalonia, chalota, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violácea de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad rojiza violácea.

Sal gruesa o gorda es la sal recomendada para los asados, es una sal entera y natural. Es conveniente molerla en un molino de sal similar al que se usa para moler pimienta y de ésta forma utilizarla en la mesa.

Champiñones de París es el champiñon común llamado también seta de París o seta francesa, en Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de la China donde se ha cultivado desde hace 8000 años y en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados , tambíen para éste fin se emplea el corte a grosso modo, es un corte de verduras  en trozos grandes y desiguales, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar salsas, guisos y caldos, se pueden agregar otras verduras según la preparación que se vaya a realizar o a gusto personal.

Bouquet garni es un ramillete de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro la parte verde atadas con un cordel de cocina para dar sabor a caldos y guisos. El bouquet garni clásico es perejil, tomillo, laurel pero se pueden agregar otras hierbas de acuerdo a lo que se vaya a preparar o a gusto personal.