4 chuletas de cerdo
Salsa charcutera
150 grs de salsa española
100 grs de mantequilla
150 ml de vino blanco
60 grs de pepinillos
1 cebolla cabezona blanca
1 cucharada de mostaza de dijón
1 cucharada de aceite de olivas
sal y pimienta
Salsa española
800 ml de fondo oscuro
30 grs de mantequilla
30 grs de harina de trigo
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar la salsa española hacer un roux oscuro con la mantequilla y la harina dejándola dorar, añadir el fondo oscuro y cocinar 15 minutos revolviendo para que no se queme a fuego suave, debe quedar una consistencia ligera y cremosa.
Si se va a utilizar la salsa española sola se le agrega sal y pimienta recíen molida pero si se va a mezclar para preparar otra salsa se debe tener cuidado con la sal y la pimienta.
Para preparar la salsa charcutera cortar en brunoise la cebolla sofreírla en dos cucharadas de mantequilla, añadir el vino blanco y reducir a tres cucharadas, colar y agregar la salsa española cocinar a fuego bajo por 15 minutos, añadir la mostaza dijón, la sal y pimienta recién molida y el resto de mantequilla, revolver con las varillas para que se integre, por último los pepinillos finamente picados. Bañar las chuletas con la salsa charcutera.
Salpimentar las chuletas y dorarlas en el aceite de olivas por ambos lados, llevar al horno por 15 minutos, retirarlas del horno, verificar que estén cocidas y bañarlas con la salsa y los pepinillos picados finamente.
La salsa española es una salsa demi glacé reducida a 2/3 de su volumen inicial, se usa sola o como base para preparar otras salsas. Esta salsa se denomina demi glacé cuando se reduce el caldo a 2/3 o glasa cuando se reduce a la 1/2 .
Roux:es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, margarina, aceite o mantequilla clarificada se usa para ligar salsas clásicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa suprema y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque creo que es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.
Existen varios tipos de roux:
Roux blanco para ligar fondos blancos de ave o pescado. Calentar la harina y la mantequilla al tiempo, revolver conlas varillas para que no forme grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada, la sal y pimienta seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux dorado, rubio y algunas veces denominado amarillo, para hacer el roux se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que se cocine la harina.
Roux oscuro o moreno: se emplea en la preparación de salsas de carnes como la salsa española, se debe tostar la harina un poco antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.
La proporción para el roux es
Salsas ligeras: 100 grs de roux por un litro de liquido.
Salsas densas: 130 - 150 grs de roux por litro de liquido
Salsas muy espesas: 150 - 200 grs de roux por litro de liquido
Estas medidas son orientativas, cada persona las puede adecuar según sus gustos o necesidades.
Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Se denomina Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. está protegida por denominación de origen.
Salsa charcutera
150 grs de salsa española
100 grs de mantequilla
150 ml de vino blanco
60 grs de pepinillos
1 cebolla cabezona blanca
1 cucharada de mostaza de dijón
1 cucharada de aceite de olivas
sal y pimienta
Salsa española
800 ml de fondo oscuro
30 grs de mantequilla
30 grs de harina de trigo
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar la salsa española hacer un roux oscuro con la mantequilla y la harina dejándola dorar, añadir el fondo oscuro y cocinar 15 minutos revolviendo para que no se queme a fuego suave, debe quedar una consistencia ligera y cremosa.
Si se va a utilizar la salsa española sola se le agrega sal y pimienta recíen molida pero si se va a mezclar para preparar otra salsa se debe tener cuidado con la sal y la pimienta.
Para preparar la salsa charcutera cortar en brunoise la cebolla sofreírla en dos cucharadas de mantequilla, añadir el vino blanco y reducir a tres cucharadas, colar y agregar la salsa española cocinar a fuego bajo por 15 minutos, añadir la mostaza dijón, la sal y pimienta recién molida y el resto de mantequilla, revolver con las varillas para que se integre, por último los pepinillos finamente picados. Bañar las chuletas con la salsa charcutera.
Salpimentar las chuletas y dorarlas en el aceite de olivas por ambos lados, llevar al horno por 15 minutos, retirarlas del horno, verificar que estén cocidas y bañarlas con la salsa y los pepinillos picados finamente.
La salsa española es una salsa demi glacé reducida a 2/3 de su volumen inicial, se usa sola o como base para preparar otras salsas. Esta salsa se denomina demi glacé cuando se reduce el caldo a 2/3 o glasa cuando se reduce a la 1/2 .
Roux:es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, margarina, aceite o mantequilla clarificada se usa para ligar salsas clásicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa suprema y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque creo que es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.
Existen varios tipos de roux:
Roux blanco para ligar fondos blancos de ave o pescado. Calentar la harina y la mantequilla al tiempo, revolver conlas varillas para que no forme grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada, la sal y pimienta seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux dorado, rubio y algunas veces denominado amarillo, para hacer el roux se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que se cocine la harina.
Roux oscuro o moreno: se emplea en la preparación de salsas de carnes como la salsa española, se debe tostar la harina un poco antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.
La proporción para el roux es
Salsas ligeras: 100 grs de roux por un litro de liquido.
Salsas densas: 130 - 150 grs de roux por litro de liquido
Salsas muy espesas: 150 - 200 grs de roux por litro de liquido
Estas medidas son orientativas, cada persona las puede adecuar según sus gustos o necesidades.
Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Se denomina Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. está protegida por denominación de origen.
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