2 cucharadas de mostaza de dijón
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de olivas
1 pechuga de pavo
1 manojo de hierbas
1 cebolla cabezona
1 zanahoria
sal y pimienta
Relleno
200 grs de pierna de cerdo
100 grs de longaniza
50 grs de aceitunas
50 grs de pasas sultanas
3 cucharadas de queso rallado
1 cebolla cabezona blanca
1 pimentón
Salsa de queso y champiñones
300 grs de champiñones de parís
200 grs de queso
100 ml de vino blanco
100 ml de caldo de pollo
25 grs de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta
Salmuera
6 cucharadas de sal gruesa
3 litros de agua
3 dientes de ajo
3 cucharadas de azúcar morena
1 cebolla cabezona
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 zanahoria
hojas de puerro
PREPARACIÓN
Para preparar la salmuera hervir el agua con la sal, el azúcar los dientes de ajo machacados, las hierbas, la zanahoria y la cebolla en rodajas. Dejar enfriar completamente el agua para agregar la pechuga de pavo con la piel hacia abajo y cubierta por agua.
Llevar a la nevera toda la noche, al día siguiente se retira de la salmuera y se seca muy bien la pechuga retirar el hueso y la piel, sazonar con las hierbas, la sal y pimienta recién molida, llevar a la nevera al menos dos horas.
Para preparar el relleno dorar la carne de cerdo en cubitos pequeños, la longaniza sin la piel, retirar a un plato y sofreír la cebolla cabezona y el pimentón cortados en brunoise, regresar la longaniza y la carne de cerdo a la sartén, agregar las aceitunas enteras o en rodajas, las uvas pasas y el queso rallado mezclar bien, dejar enfriar para rellenar. Rectificar la sazón.
Adelgazar y extender la pechuga, pintar con la mostaza de dijón poner el relleno y enrollar lo más apretado posible envolver varias veces con papel film y atar con un hilo de algodón, en bandeja, poner la zanahoria y la cebolla en rodajas y caldo de pollo que apenas cubra la verdura, encima el pavo, llevar al horno a 180°C. por 50 mts o hasta que al pinchar con un palíto de brocheta salsa el jugo amarillo, si sale sangre, debe dejarlo más tiempo.
Retirar del horno, desglasar la bandeja con el vino y reservar esos jugos para preparar la salsa. Cortar en tajadas de 3 cms, servir con la salsa de queso y los champiñones.
Para preparar la salsa de champiñones se doran enteros si son pequeños o en cuartos si son grandes, retirar a un plato, añadir y reducir el vino, agregar el caldo de pollo, los jugos de la cocción, la crema de leche, el queso Paipa rallado a fuego lento sin dejar de revolver hasta que el queso se funda.
En caso necesario agregar más caldo y por último los champiñones que había reservado, hervir unos minutos y servir con el pavo en rodajas cortadas al sesgo.
Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Se denomina dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Champiñon de París es el champiñón común llamado seta de París o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se ha cultivado desde hace 8000 años y en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad era un manjar exclusivo de las altas clases sociales.
Pasas sultanas o rubias es una uva blanca sin semillas procedente de Esmírna en Turquía.
Para preparar el relleno dorar la carne de cerdo en cubitos pequeños, la longaniza sin la piel, retirar a un plato y sofreír la cebolla cabezona y el pimentón cortados en brunoise, regresar la longaniza y la carne de cerdo a la sartén, agregar las aceitunas enteras o en rodajas, las uvas pasas y el queso rallado mezclar bien, dejar enfriar para rellenar. Rectificar la sazón.
Adelgazar y extender la pechuga, pintar con la mostaza de dijón poner el relleno y enrollar lo más apretado posible envolver varias veces con papel film y atar con un hilo de algodón, en bandeja, poner la zanahoria y la cebolla en rodajas y caldo de pollo que apenas cubra la verdura, encima el pavo, llevar al horno a 180°C. por 50 mts o hasta que al pinchar con un palíto de brocheta salsa el jugo amarillo, si sale sangre, debe dejarlo más tiempo.
Retirar del horno, desglasar la bandeja con el vino y reservar esos jugos para preparar la salsa. Cortar en tajadas de 3 cms, servir con la salsa de queso y los champiñones.
Para preparar la salsa de champiñones se doran enteros si son pequeños o en cuartos si son grandes, retirar a un plato, añadir y reducir el vino, agregar el caldo de pollo, los jugos de la cocción, la crema de leche, el queso Paipa rallado a fuego lento sin dejar de revolver hasta que el queso se funda.
En caso necesario agregar más caldo y por último los champiñones que había reservado, hervir unos minutos y servir con el pavo en rodajas cortadas al sesgo.
Mostaza de dijón es una mostaza francesa. Se denomina dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Champiñon de París es el champiñón común llamado seta de París o seta francesa. En Francia su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se ha cultivado desde hace 8000 años y en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de inmortalidad era un manjar exclusivo de las altas clases sociales.
Pasas sultanas o rubias es una uva blanca sin semillas procedente de Esmírna en Turquía.
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