400 grs de almjas
200 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
50 grs de espárragos
6 rodajas de merluza
4 huevos duros
3 cucharadas de perejil
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina de trigo
1 cebolla cabezona
1 puerro
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla cabezona cortada en brunoise con el ajo, el puerro picado sofreír sin que llegue a dorarse, añadir la harina revolver para que no se formen grumos, cocinar unos minutos, añadir el vino dejar evaporar el alcóhol, agregar el fumet de pescado, hervir unos minutos para que se integren los ingredientes.
En éste punto tiene la opción de salpimentar el pescado y ponerlo en la salsa como la receta original, pero si usted prefiere puede colar la salsa, llevarla nuevamente al fuego salpimentar el pescado y dejar cocina cinco minutos, darle la vuelta y añadir las almejas que irán abriendo poco a poco, si alguna no abre descartarla.
Rectificar la sazón y espolvorear el perejil y cuando todas las almejas hayan abierto el pescado debe estar cocido, recuerde que se debe servir de la cazuela al plato con huevo duro en cascos y esparragos .
Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm se espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos, cabezas de pescados o mariscos con vegetales y hierbas, se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces, fideuá y cremas.
Fideuá es un plato de la cocinaValenciana, se elabora con fumet de pescado, mariscos, verduras, carnes y un buen sofrito, se sustituye el arroz por los fideos.
La salsa verde tiene un origen confuso, varias gastronomias aseguran que les pertenece. Los Vascos dicen que la verdadera salsa verde con almejas y espárragos es muy antigua y procede del país Vasco y está documentada en una carta que escribió la señora Placida Larrea (sin datos) a su amiga también llamada Placida Larriñaga o Larrinaga de Equidazu (sin datos) en 1723.
La señora Larrea le comentaba a su amiga sobre ésta salsa diciendo que era un descubrimiento. En la actualidad la salsa original ha sufrido algunos cambios.
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