ESTOFADO DE CORDERO IRLANDÉS.

INGREDIENTES

500 grs de morcillo de cordero
250 ml de cerveza guines
250 ml de fondo oscuro de cordero
3 zanahorias
3 cucharadas de harina de trigo
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
2 zanahorias
2 cucharadas de aceite de olivas
1 cebolla cabezona
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
sal y pimienta

Fondo oscuro de cordero

3 granos de pimienta
2 litros de agua
2 dientes de ajo
1 kilo de huesos de cordero
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla cabezona blanca

PREPARACIÓN

Cortar en trozos el souris del gigot o morcillo en la res. Morcillo es la parte baja de la pata del cordero ideal para los estofados salpimentar y pasar por harina de trigo, dorar en el aceite y sellar la carne, añadir el tomillo, la hoja de laurel, los tomates en puré, la cebolla cabezona, los clavos de olor, la cerveza guinness, de no tenerla puede utilizar una cerveza oscura y el fondo oscuro de cordero.

Rectificar la sazón y cocinar por una hora a fuego medio, retirar las hierbas y agregar las zanahorias en rodajas, las papas y cocinar por veinte minutos más, espolvorear perjil y servir con el champ o puré de papas irlandés si no agregó papas al guiso.

Para preparar el fondo oscuro de cordero se doran en el aceite los huesos, la zanahoria, la cebolla cabezona, el puerro cortados a grosso modo, los dientes de ajos, los granos de pimienta, llevar al horno por 30 minutos o hasta que estén bien dorados, se re tiran del horno y con cerveza guines u otra cerveza oscura, desglasar la placa para aprovechar los jugos.

 Se lleva al fuego con el agua fría, se cocina a fuego fuerte por diez minutos, luego se baja la temperatura a medio y se cocinan por una hora, retirando la espuma durante el tiempo que dure la cocción. Se cuela y deja enfriar para llevarlo a la nevera y retirarle la grasa. Si es posible lo mejor es preparar el fondo el día anterior. Se puede congelar.

Cortar a grosso modo es un corte que se caracteriza por ser irregular trozos o rodajas grandes y desiguales. Se usa éste corte cuando se va a elaborar un fumet, caldo de pollo, caldo de carne, salsas o guisos, donde se licuan las verduras y se usa para una salsa o se desechan.

Los primeros indicios del estofado Irlandés o en idioma"galeico stobhach gaelach"se remontan a la época de los celtas. Cuando se establecieron desarrollaron la ganadería y la agricultura en esas tierras fértiles y con abundante agua. Los cerdos, corderos y las ovejas principalmente eran muy importantes porque les proporcionaban lana para confeccionar la ropa, leche y carne para alimentarse.

 Los celtas eran muy informales se sentaban alrededor de una fogata y un asador hecho de bronce que tenían influencia de los que se usaban en la antigua Grecia y que fueron llevados por los mercaderes a través de la costa mediterránea francesa.

Años más tarde en el medioevo agregaron verduras hasta entonces desconocidas para ellos, porque eran personas de muy escasos recursos económicos. Fuero llevadas por los romanos y en en el siglo XVI, con la llegada de la papa se terminó la incorporación de ingredientes de éste plato .

La cerveza guinness es oscura fuerte y amarga, sin embargo proporciona una salsa suave de profundo sabor a éste guiso considerado por muchos como el plato nacional de Irlanda.