SOBREBARRIGA CON PAPAS CHORREADAS

INGREDIENTES

1 kilo de sobrebarriga
6 tomates maduros
4 dentes de ajo
3 cucharadas de aceite neutro
2 cucharadas de vinagre
2 cebollas cabezonas blancas
2 ramas de cebolla junca
1 pimentón rojo
1 litro de caldo de carne
1 cucharadita de cominos
1 puerro
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de páprika dulce
1 cucharadita de color amarillo vegetal
sal y pimienta

Papas chorreadas

8 papas sabaneras
mantequilla
crema de leche
queso paipa
leche
hogao
sal y pimienta

Hogao

3 cucharadas de aceite neutro
2 tomates maduros
1 cebolla junca
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Retirar el exceso de grasa de la sobrebarriga, mezclar el aceite, el vinagre, las hierbas, el color amarillo vegetal, la páprika, los cominos, la sal y pimienta adobar la sobrebarriga y ponerla en una bolsa con cierre hermético, llevarla a la nevera toda la noche.

Al día siguiente sacar de la nevera la carne y dejar una hora a temperatura ambiente, dorar la carne por ambos lados y pasarla a la olla de presión con el caldo de carne (gusto personal) pero puede ser agua, en el mismo sartén que doró la carne dorar la cebolla cabezona, el pimentón, los dientes de ajo, los tomates el puerro la cebolla junca, la sal y pimienta y la marinada, éste sofrito se añade a la carne y se cocina de 30 a 45 minutos.

Es conveniente a los 25 minutos revisar la dureza de la carne.Dejar enfriar en el caldo para que no se seque, colar la salsa y pasar la carne a una bandeja con la salsa, llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

Para preparar el hogao se sofríe en el aceite la cebolla y los tomates cortados a grosso modo, la sal y pimienta. reservar para añadirlo a las papas.

Para preparar las papas chorreadas se chalequean es decir se pelan parcialmente (es un término bogotano) y se ponen a cocinar con sal, cebolla junca y puerro las hojas verdes por 20 o 25 minutos, de todas formas hay que revisarlas si están cocidas, se ponen las papas en una sartén que pueda ir al horno engrasada con mantequilla.

Engrasar un molde con mantequilla y poner las papas cubrirlas con abundante queso paipa o cualquier queso de que disponga en casa pero que gratine y encima el hogao, reducir un poco la leche, la crema de leche con mantequilla, sal y pimienta recién molida, verter con cuidado por encima de las papas, llevar al horno por 10 minutos a 180° C. Servir de inmediato con la carne.

Paprika dulce es un pimentón secado al sol finamente molido secado al sol llamado rosa o dulce, es originario de Szeged al sur de Hungría.

Existe tres tipos de páprika dulce, picante y ahumada. El proceso de la páprika dulce y picante varía dependiendo de la especie de pimentón.

Páprika con sabor ahumado resulta del proceso del secado al humo por varias semanas, al igual que los anteriores pimentones se muele finamente. Es indispensable en las cocinas de Hungria, Alemania y España.

Corte a grosso modo éste corte se caracteriza por ser irregular trozos y rodajas grandes y desiguales. Este corte se usa cuando se va a elaborar un fondo de carne, un fumet, salsas y guisos, se licuan las verduras para preparar la salsa o se desechan.

Cebolla junca, cebolla china, cebolla de verdeo, cebolla larga, 

Hogao o sofrito es una salsa de origen afrícano, tradicional en Colombia.

Queso Paipa es un queso colombiano producido en la ciudad de Paipa departamento de Boyacá. Es un queso semi duro con 41% de grasa, de color amarillo y suave sabor. Su origen no es Paípa es Sotaquirá para ser exactos de la vereda Avendaños, continuando con una tradición colonial.

La sobre producción de leche fue aprovechada por algunas personas que habían viajado a Europa y tenían el conocimiento en la elaboración de quesos y empezaron a producirlos, pero tuvieron un inconveniente que la vereda quedaba demasiado distante de cualquier punto de mercado.

Encontraron la solución cuando la ruta colonizadora venía de los Llanos Orientales pasando por Paipa siguiendo por la ciudad de Tunja hacia Bogotá. Entonces resolvieron elaborar el queso en la vereda y venderlo en Paipa, allí se dio a conocer y se hizo muy popular por lo que su denominación de origen es"Queso Paipa"aunque su verdadero origen es Sotaquirá.

La gastronomía bogotana es extensa y deliciosa, la sobrebarriga con papas chorreadas es uno de los platos típicos de ésta maravillosa ciudad más conocidos que no deja indiferente a nadie.