MONDONGO ANTIOQUEÑO

INGREDIENTES

150 grs de alverjas
125 grs de papa pastusa
150 grs de papa criolla
2 zanahorias
2 chorizos
2 libras de mondongo
1 libra de carne de cerdo
1 libra de costilla de cerdo
sal

Caldo de cerdo

8 tazas de agua
2 libras de huesos de cerdo
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de cebolla junca
1 rama de cilantro
1 cebolla cabezona blanca
sal y granos de pimienta entera

 Acompañamiento

Encurtido antioqueño
cilantro finamente picado
arepa redonda
arroz blanco
banano
aguacate

Encurtido Antioqueño

100 ml de vinagre blanco
3 ajies dulces
2 ramas de cebolla junca
1 ají picante o salsa de aji picante
1 manojo de cilantro
sal

PREPARACIÓN

Lo primero que se debe hacer es cocinar el mondongo o callos como es conocido en otros lugares, bien lavado y desinfectado con bicarbonato, jugo de limón, vinagre y sal, se frota muy bien y se enjuaga con abundante agua en el grifo, se lleva al fuego en olla a presión entero para después de cocido cortarlo en trocitos pequeños. Reservar.

Preparar un sustancioso caldo de ésto depende una buena sopa, llevar al fuego en agua fría los huesos, la costilla, la zanahoria, la cebolla cabezona cortada en cuartos, la cebolla junca, los ajos, las hojas de puerro, el cilantro y la sal, cocinar en olla a presión por 20 minutos colar y dejar enfríar para retirar la grasa que pueda tener.

Llevar al fuego el caldo, añadir la costilla en trozos, la carne picada en tamaño bocado, la zanahoria cortada en pequeños dados, las alverjas, cascar la papa pastusa, la papa criolla pequeña entera y pelada, los chorizos previamente fritos sin piel en apenas aceite y se pasan a un plato con papel para que absorba la mayor cantidad de aceite y el mondongo picado, rectificar la sal y añadir color vegetal, .

Servir el mondongo con el cilantro finamente picado espolvoreado por encima y aparte servir el arroz con el aguacate y la arepa y el babano, en una salsera el ají antioqueño que puede ser dulce o picante. Cada familia tiene su receta para preparar el mondongo hay tantas recetas como cocineras y como dice el refrán "cada maestrillo tiene su librillo".

El mondongo es una sopa que se consume en mi ciudad Medellin, es un plato muy completo existe en otras regiones y países con diferentes formas de prepararlo, he probado algunos mondongos y ninguno se compara con el antioqueño, imagino que así dirán en cada región.

El mondongo es un producto que se ama o se odia, es un gusto aprendido en nuestras casas, actualmente han dejado de lado las nuevas generaciones.

Para preparar el encurtido Antioqueño, licuar el vinagre con la sal y los ajies dulces de no tenerlos puede utilizar pimentón rojo, el ají picante o salsa de aji pícante o ambos, pasar a un tazón y agregar la cebolla y el cilantro solo las hojas finamente picados, mezclar, rectificar el grado de picante deseado y la sal. Si prefiere el encurtido dulce no agregar ni ají picante ni salsa picante.

Ají dulce en su forma es similar al chile, de color verde pasando por el amarillo y naranjado y finalmente por rojo cuando madura. De sabor dulce es decir que no pica, en cualquier estado de color se puede consumir. En Colombia se llama aji dulce, en Brasil biquinho, en Puerto Rico ajicito y en Republica Domicana gustoso o cachucha.

¡Cuál es el origen del mondongo, pancita, menudo, callos como también se le conoce? Su origen es un tema discutido las primeras menciones vienen de antes de la conquista española aparece en el libro "El Arte de la Cisoria o Tratado del Arte de Cortar con Cuchillo" del escritor, humanísta, poeta,"Enrique de Aragón marqués de Villena 1384 1434".

El marqués hablaba despectivamente del menudo diciendo que era comida para campesinos porque la carne era para los soldados. A comienzos del siglo XVII en 1599 Diego Granado Maldonado 1574 - 1632 jefe de cocina de la corte del rey Felipe III de España llamado el piadoso 1578 - 1621, escribió el primer libro de cocina en lengua castellana"Del Arte de Cozina".

Y al igual que el marqués de Villena también Granado muestró desprecio y poco respeto cuando escribe "callos o pedazos de estómago"que siempre estuvo asociado a las clases sociales menos favorecidas" Diego Granado Maldonado oficial de cozina residente de ésta corte, así aparece en la portada del libro "Del Arte de Cozina".

En gval se contiene el modo de guisar, cocinar, de comer en qualquier tiempo assí de carne como de pescados para sanos y enfermos y conualecientes, assí de pasteles, tortas y salsas como consueras a la vsanca española, italiana y tudesca de nuestros tiempos. De éste libro solo se consevan dos ejemplares.

¿De donde viene la palabra mondongo? Se derivada de"mondejo"que se refiere a las tripas de carnero y cerdo que rellenan en el país Vasco. Y se cree que el término llegó a América con los españoles durante la conquista.

La palabra mondongo se refiere al estómago de la res, principal ingrediente de la sopa. En algunas regiones de Colombia tiene variaciones en su preparación, algunos añaden yuca, pata de res o cerdo, eso está bien, porque para los gustos se hicieron los colores, para mí el mejor mondongo es el antioqueño sin querer demeritar los demás que también son buenos.

No solo en Colombia se prepara ésta sopa sino en varios países donde se multliplican los nombres, en Argentina locro o mondongo rioplatense, en México pancita, en España callos o menudo, en Ecuador mishque, en Perú gualita.