HIGADO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES

500 grs de higado
3 cebollas cabezonas blancas
3 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de perejíl
sal y pimienta

Ají picante bogotano

100 ml de agua
100 ml de vinagre
3 cucharadas de ají pajarito
1 rama de cebolla junca
1 manojo pequeño de cilantro
sal

Acompañamientos

Papas saladas
arroz blanco
ají picante bogotano

Para preparar el hígado se lava muy bien y se le retira la tela que lo cubre, se corta en filetes, se pinta con aceite de oliva, espolvorea con sal y pimienta, calentar la sartén con apenas aceite, cocinar por ambos lados el higado, sin darle la vuelta hasta que el primer lado esté cocido.

En éste punto puede agregar las cebollas cortadas en pluma o puede sofreír las cebollas en otra sartén. Servir el higado con las cebollas por encima, espolvorear perejil y acompañar con el arroz blanco y papas saladas con el ají picante bogotano. En Bogotá acostumbran a servir el higado con cebolla junca por encima y cilantro.

Para preparar el ají picante bogotano se machaca el ají pajarito con sal en un mortero pasar a un recipiente con el vinagre y el agua, la cebolla junca finamente picada solamente la parte blanca y el cilantro solo las hojas finamente picado.

Corte en pluma o emince éste corte es similar al corte en juliana. Después de pelar la cebolla cabezona se corta al medio en forma vertical y la parte plana se pone sobre la mesa de trabajo y se procede a cortar fino la cebolla, desechando el inicio y el final, aplica el término corte en pluma o emince solamente para la cebolla cabezona.

Ají pajarito o Sika como lo conocen en Bogotá, es un pequeño ají muy picante en forma de bolitas de color verde, rojo y algunas veces morado. Se puede utilizar recién recogidas de la planta o se dejan secar e igual es muy picante, claro está dependiendo de la cantidad que use. Usted puede utilizar poco para un punto medio o mucho si lo desea picante.

Esta es la receta auténtica del ají bogotano encontrará muchas recetas con ají en hojuelas con pimienta sechuan y hasta cebolla cabezona, será un ají muy rico seguramente pero nunca como el  ají bogotano.

Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.

Cebolla junca, cebolla china, cebolla larga, cebolla de verdeo, significa lo mismo.

El higado encebollado en Bogotá se acompaña con arroz blanco, papas saladas y ají picante bogotano

El higado encebollado en Medellín se acompaña de arroz blanco, papas fritas.

En México sirven el higado encebollado con tortillas de maíz, frijol negro, arroz y puré de papa.

En Francia lo sofríen en mantequilla con tocineta, pimentón y cebolla, lo sirven con papas fritas.

En Venecia Italia consumen el higado encebollado en los hogares, no aparece en las cartas de los restaurantes y se lo denominan"fegato alla veneziana" Aparece en un recetario de 1790.

En Perú al higado encebollado le añaden tomate y lo sirven con arroz blanco.

Es sorprendente ver cuantas recetas y formas de hacer el higado encebollado existen, pero de todos me quedo con el higado encebollado antioqueño el más austero pero también para mi gusto el más delicioso.

Origen del higado encebollado es un plato con 700 años de historia, su origen es España pero es un plato de muchas gastronomias incluyendo a América donde llegó con los españoles.

En Pola de Siero región que pertenece al principado de Asturias mataban reses para las casas de los nobles de Oviedo. Las visceras eran consideradas por éstos como desperdicio, por supuesto desechaban la casquería que era aprovechada por los dueños de los mesones y posadas, servían el higado, molleja, sesos, riñones, bofe y pajarilla a los arrieros y personas del pueblo.

En 1270 Pola del Siero recibió del rey Alfonso X de Castilla 1221 - 1284 el permiso de libertad de comercio con la Carta de Puebla (otorgaba una serie de privilegios a grupos y poblaciones con el fin de obtener la repoblación de una región). Empezaron a preparar el higado encebollado con laurel, ajo y un chorrito de sidra, sal y pimienta.