COCIDO BOYACENSE

INGREDIENTES

200 grs de alverja

200 grs de habas

100 grs de frijol verde

100 grs de cubios

50 grs de hibias

50 grs de chuguas

2 litros de agua

1 libra de papa sabanera 

1 libra de papa criolla 

Sofrito - hogao

3 dientes de ajos

2 tomates maduros

1 cebolla cabezona

1 rama de cebolla junca

sal

Caldo de cerdo

2 libras de costilla de cerdo

2 libras de espinazo de cerdo

2 ajos

1 cebolla junca

1 cebolla cabezona

1 zanahoria 

1 puerro

sal

Acompañamientos

Aguacate

arroz blanco
ají picante bogotano

Ají picante bogotano

100 ml de agua
100 ml de agua
3 cucharadas de ají pajarito
1 rama de cebolla junca
cilantro
sal

PREPARACIÓN 

Poner la costilla y el espinazo de cerdo en el agua con la cebolla cabezona, la cebolla junca, la zanahoria, el puerro, los ajos y la sal a cocinar 20 minutos en olla a presión, destapar la olla y colar el caldo, dejarlo enfriar para retirarle la grasa.

Hacer un sofrito pasarlo por el tamiz y agregarlo al caldo con las mazorcas, las papas sabaneras pequeñas bien lavadas con cáscara y el fríjol verde, tapar la olla y cocinar cinco minutos. Destapar la olla para agregar los cubios, las hibias, las chuguas, las habas, las alverjas, tapar de nuevo la olla y cocinar cinco minutos, destapar la olla, rectificar la sazón y dejar reducir un poco el caldo en caso que tuviera demasiado.

Para servir en un plato hondo se pone toda la verdura, las papas, los tubérculos y la costilla, el espinazo y caldo, se acompaña con arroz blanco, aguacate y ají picante Bogotano.

El cocido boyacense es una receta que pertenece al departamento de Boyacá, uno de los 30 departamentos de Colombia situado en el centro del país en la cordillera oriental de los andes, concretamente de la ciudad de Villa de nuestra señora santa María de Leyva nombre completo, cuya su capital es Tunja.

Con más de 4 siglos de historia, el nombre de Boyacá proviene de una palabra muisca"Boicá"que significa"Región de Manto Real"es una de las más hermosas poblaciones coloniales del país fundada en 1572 por el capitán Hernán Suarez de Villalobos (sin datos) por orden de Andrés Diaz Venero de Leyva 1515 - 1578 oidor, magistado, fiscal y gobernador.

La receta del cocido boyacense viene de otra receta española"la olla podrida"que llegó a Colombia con los conquistadores, se modificó la receta con ingredientes de la región, en sus comienzos era un plato muy sencillo de los hogares campesinos, después lo empezaron a consumir los más adinerados, con mejores cortes de carne y con ingredientes de mejor calidad.

Este plato mestizo se afincó en Boyacá y Bogotá en el siglo XIX, en la actualidad es un plato muy apetecido en ambos departamentos. En Bogotá todos los restaurantes lo ofrecen en el menú.

Hibias, chuguas, cubios son tubérculos que se consumen en Bogotá y Boyacá desconocidos en otros departamentos, es una pequeña papa andina.

Ají pajarito o sika como algunos lo conocen es un pequeño ají muy picante en forma de bolítas verdes, rojas y en algunos casos moradas.Se puede utilizar recién recogido de la planta o se deja secar e igual es muy picante, claro está de la cantidad que use.Usted puede utilizar poco para un punto medio de picor o mucho si lo desea más picante.

Esta receta es la auténtica del ají bogotano. Encontrará muchas recetas del ají bogotano con hojuelas de ají, pimienta de sechuan y hasta cebolla cabezona rallada, será un ají seguramente muy rico pero no es el ají bogotano.

Hogao o sofríto es una salsa de origen africano, tradicional en Colombia.