INGREDIENTES
Relleno
1200 grs de sobrebarriga
300 grs de espinacas
100 grs prosciutto
30 grs de manteca de cerdo
20 grs de pasas de corinto
6 huevos cocidos
Salsa napolitana
200 ml de caldo de carne
1 cebolla cabezona
1 zanahoria blanqueada
1 lata de puré de tomates
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de orégano
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Blanquear las hojas de la espinaca, mezclar con las pasas de corinto, dos huevos cocidos y picados, sal y pimienta. Salpimentar la carne por ambos lados, cubrir con el jamón serrano y la espinaca bien escurrida y picada, los huevos enteros cocidos sin las puntas para que no se separen durante la cocción, enrollar lo más apretado posible y atar con cordel de cocina, espolvorear con harina de trigo y dorar en la manteca de cerdo por todos los lados.
Añadir la zanahoria y la cebolla cabezona cortada en brunoise, agregar el vino blanco, el puré de tomates, el caldo de carne tapar y cocinar por 11/2 hora en olla a presión. Dejar enfriar para retirar el cordel de cocina y cortar la carne, servir con la salsa.
Para preparar la salsa sofreír la cebolla y la zanahoria blanqueada cortadas en brunoise, añadir el caldo, la nuez moscada, el orégano, la sal y pimienta recién molida y el puré de tomates, dejar cocinar 15 minutos para agregar el perejil y servir con la carne.
Blanquear o escaldar es una técnica que consiste en escaldar en abundante agua hirviendo por dos minutos los vegetales, ésta técnica necesita un rápido enfriamiento en agua helada con hielo para detener su cocción. Es importante que se añadan los vegetales cuando el agua está hirviendo a borbotones.
Brunoise es una técnica para cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
El arrosto ripieno original se hace con carne de ternera y se cocina en olla normal por 60 minutos.
Prosciutto es el término que se usa para denominar el jamón curado cortado muy fino. Hay varios jamones de renombre como el Parma, Friuli Venecia, San Daniele muy costosos, se puede reemplazar por un jamón serrano español de precio más asequible.
Jamón serrano es la pata trasera del cerdo curado en sal y secado en la sierra en clima frío y seco o en una cámara de especial. La pata delantera del cerdo se denomina paletilla o paleta a pesar de tener el mismo proceso de elaboración.
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