TACOS YUCATECOS

INGREDIENTES

500 grs de sobrebarriga
3 dientes de ajos
3 cucharadas de aceite
1 zanahoria
1 pimentón
1 cebolla cabezona
1 cucharada de vinagre
1 hoja de laurel
1 cucharadita de perejíl
1 ramita de tomillo
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta

 Tortillas de maíz

1 taza de harina de maíz
3/4 taza de agua caliente
sal

Acompañamientos

Lechuga
aguacate
crema agria
queso rallado

PREPARACIÓN

Para preparar los tacos yucatecos poner en la olla a presión la carne con agua que la cubra, la zanahoria, la cebolla cabezona, las hierbas y sal, cocinar por 30 minutos, dejar enfriar en el caldo y desmechar la carne con dos tenedores. Reservar.

En una sartén con aceite rehogar la cebolla y el pimentón cortado en brunoise, los ajos, retirar el ajo y añadir el vinagre, la pasta de tomate y un poco de caldo de la coccíon de la carne, cocinar tres minutos revolviendo salpimentar, reducir la salsa, debe quedar jugosa pero sin demasiado liquido.

Para hacer las tortillas mezclar la harina de maíz con el agua  caliente, no demasiado poco a poco, la sal, amasar y reposar 30 minutos tapado con papel film.

Dividir la masa en pequeñas bolas, aplanar entre dos hojas de papel film y con un aro de pastelería de 10 cms de diámetro cortar círculos y freírlos en abundante aceite, sacarlos a un plato con papel cocina para que absorban la mayor cantidad de aceite.

Para rellenar las tortillas se pone la lechuga finamente picada, encima la carne mechada, el aguacate, el tomate picado, el queso rallado y la crema agria.

Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm. Puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria con distinto porcentaje de materia grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos:en Italia la panna agria consistente y grasa, en Francia la crême fraîche cremosa, untable, en Rusia la crema smetane o smitane de suave textura dependiendo del porcentaje de grasa que puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar crema agria con adición de espesantes o gelatina o como la crema smetana que le añaden yogurt para atenuar la grasa y acidez. En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera que es crema de leche a la que se le agrega jugo de limón, debe ser crema de leche con un porcentaje alto en grasa para poder obtener un buen resultado.

Para desmechar la carne se puede hacer con dos tenedores corrientes, pero si dispone de los tenedores con garra para desmechar, se le facilita mucho más. Se consiguen en el mercado y los llaman: tenedores con garra o tenedores garra de oso, vienen en dos modelos que se ajustan perfectamente a la mano sin quemarse.