SALSA BERNAISE - SALSA BERNESA

INGREDIENTES

200 grs de mantequilla clarificada
6 tournedos de 150 grs c/u
6 cucharadas de vino blanco
6 cucharadas de vinagre de estragón
6 granos de pimienta negra
2 yemas de huevo
1 ramita de estragón
1 echalote
sal y pimienta

PREPARACIÓN.

Para preparar la mantequilla clarificada o ghee llevar al fuego minímo una olla de fondo grueso a derretir la mantequilla, empiezan a salir los sólidos formando espuma, se van retirando con cuidado de que no pase el suero, una vez fundida es el momento de colar la mantequilla en un colador con malla fina forrado con una gaza doble para que no pasen los posos, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Al enfriar el suero láctico se irá al fondo, ahora es el momento de retirar la grasa. En climas cálidos se mantendrá fluida, al contrario en los climas fríos se solidificar tomando un color amarillo mientras que el suero se permanece en el fondo.

Para preparar la salsa bernesa hervir el vinagre, el vino, los granos de pimienta, el echalote, cortado en brunoise, reducir a la mitad y colar. Reservar al baño maría. Batir las yemas al baño maría y cuando empiecen a blanquear añadir el vinagre y el vino blanco sin dejar de batir, agregar la mantequilla lentamente y cuando la salsa esté como una mayonesa incorporar el estragón bien picado sal y pimienta recién molida. Servir con tournedos o carne a la parrilla.

Para preparar los tournedos atar sin apretar con hilo de algodón, salpimentar y dorar por todos los lados la carne, pasarla a una bandeja para llevarla al horno por 10 o 15 minutos según se desee el término de cocción.

Tournedos es un corte transversal del solomillo de buey o ternera con un peso de 100 a 150 grs cada uno. Si no se dispone o no le gusta ésta carne puede hacerlos con solomito de res.

Echalote, echalote, chalota, escalonia, shallot en inglés es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada de color violáceo y sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad roja violácea.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Posos en la mantequilla se refiere a materia sólida que después de haber estado flotando en la superficie de la mantequilla liquida se va al fondo del recipiente.

Existen posos en el vino que son depósitos de levaduras muertas que caen al fondo de la botella por la gravedad. La formación de los posos en el vino no es malo, es natural como resultado de no haber intervenido los vinos en el proceso de elaboración mediante intensas filtraciones, de hecho algunos enólogos lo consumen con mantequilla y pan.

También en el café hay posos que son el desecho o sedimento de la preparación, lo que comunmente las personas llaman cuncho.

En la cerveza los posos se llaman trubs, al igual que en el vino son levaduras muertas que después de flotar en el liquido se van al fondo de la botella.

Estragón, dragoncillo o hierba dragón con éstos nombres se conoce es originaria de asía central y medio oriente, hay otras variedades la rusa y la francesa. El estragón francés es más apreciado por su aroma dulzón y avainíllado y el estragón ruso es más fuerte de sabor y un poco amargo.

Salsa bernesa el autor de ésta salsa es el chef Jean Louis Francois Collinet (sin datos) quien por accidente inventó las papas soufflé, sirvió ésta salsa por primera vez el 25 de agosto de 1836 por la conmemoración de la apertura del"Restaurante Le Pavillón"no muy lejos de París. Se le dio el nombre de salsa  bernaise porque el chef procedía de la región de Béarn.