CHILAQUILES DE POLLO

INGREDIENTES

8 tortillas de maiz
1 pechuga de pollo
aceite de girasol

Para acompañar

Crema agria
crema de leche
queso rallado chihuahua
sal y pimienta

Salsa picante

6 tomates maduro
2 dientes de ajos
2 chiles o salsa de chile
1 cebolla cabezona
1 pimentón.

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa picante se asan los tomates, la cebolla, los ajos, los chiles y el pimentón hasta que esté la piel quemada, se ponen en una bolsa con cierre 10 minutos para que desprenda fácilmente la piel. Retirar las semillas y las nervaduras de los chiles y el pimentón, licuar  y colar, llevar al fuego por cinco minutos, incorporar el pollo cocinado desmechado, rectificar la sal.

Aparte calentar el aceite de girasol y freir las tortillas en forma de triangulos que ahora se llaman totopos. Ponerlas sobre un plato con papel cocina doble para que absorban el exceso de aceite.

Para servir se pone en un plato los totopos encima la salsa de pollo, la crema de leche, la crema agria y el queso rallado por la parte gruesa del rallador.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria con distinto porcentaje de materia grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos:en Italia la panna agria consistente y grasa, en Francia la crême fraîche cremosa, untable, en Rusia la crema smetana o smitane de suave textura dependiendo del porcentaje de grasa que puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar creama agria con adición de espesantes y gelatina o como la crema smetana que le agregan yogurt para atenuar la grasa y la acidez. En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera que es crema de leche a la que se le agrega jugo de limón, debe ser crema de leche con un porcentaje alto de grasa para obtener un buen resultado.

Queso chihuahua, queso menonita o queso chester:es un queso mexicano, debe su nombre al estado de Chihuahua. Desde los inicios del siglo XX la comunidad Menonita provenientes de Canadá lo empezaron a elaborar y se integró a la gastronomia  mexicana. Elaborado con leche de vaca de color amarillo claro, se deja añejar treinta días antes de consumirlo.

Chile chipotle del náhualt chipoctli que significa ahumado. Es un chíle muy picante en la escala scoville está entre 4660 y 5000 unidades. La sensación de ardor producida por los pimientos picantes es por la capsaicina que contiene los chíles. La escala Scoville es la medida de picor o pungencia en los pimientos. (ver escala Scoville).

El chile chipotle se deja madurar hasta tener un color rojo intenso para ser secado al humo en vez de secarlo al sol como otras variedades, una vez seco toma un color marrón oscuro. Se puede encontrar en el mercado en diversas presentaciones:seco ahumado, en polvo, en adobo, en salsa, en vinagre, enlatado.

Al chile verde lo llaman jalapeño, hay dos tipos uno grande llamado chile meco marrón y otro pequeño de color morado llamado chile morita.

Capsaicina, capsicina, capsaicin en inglés es el componente químico que estimula el receptor térmico de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar.

El término capsaicina se documenta en el año de 1890 cuando se designó el nombre a la sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile considerada como una sustancia única, pero en el año de 1960 se descubrió que se trataba de algo más complejo, son varios los componentes y no es única la sustancia. La capsaicina puede ser toxica e incluso llegar a bloquear la producción de los transmisores de las células del cerebro.

Queso chihuahua es un queso mexicano de la ciudad de chihuahua con raíces menonitas alemanas y nerlandesas debido a que en primera guerra mundial emigraron de sus países, llegaron a Canadá y luego se establecieron en México.

En 1936 empezaron a producir queso que los menonitas llaman chester, en Chihuahua menonita y fuera del estado se conoce como queso chihuahua. De pasta semidura, elaborado con leche entera pasteurizada, tiene forma de cilindro achatado, es cremoso con un delicado sabor y funde fácilmente, excelente para gratinar.

Oleorresina jugo liquido de algunos pimientos formado por resina disuelta en aceite volátil.

Chilaquiles plato elaborado en base a tortillas cortadas en triangulos y bañada con salsa picante y pollo

Si usted reside en Bogotá encuenta el queso chihuahua en los supermercados especializados en productos importados.