SALSA ALEMANA PARA PESCADO

INGREDIENTES

Salsa velouté

250 ml de fumet de pescado
40 grs de mantequilla
30 grs de harina de trigo
2 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta

PREPARACION

Calentar la mantequilla con la harina y hacer el roux blanco, revolver para que no haga grumos añadir el fumet de pescado, la nuez moscada recién rallada,la sal y pimienta recién molida.

Para preparar la salsa alemana reducir la salsa velouté, agregar las yemas batidas en un poco de salsa para igualar densidades, el jugo de limón y la mantequilla cocinar sin dejar de revolver hasta napar la cuchara, no dejar  que hierva la salsa porque se corta. En caso de que se espese puede añadir fumet poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada.. Servir con el pescado.

Napar o punto napé es un término culinario del francés napp:se dice nappar cuando se cubre un alimento solido con salsa, pero también se usa el término cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara forma un surco que no se une.

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos y cabezas de pescado o mariscos, con mirepoix y un bouquet garní. Se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces, fideuá y cremas.

Roux es la mezcla de partes iguales de harina y materia grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, mantequilla clarificada, margarina o aceite, se usa para ligar salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.

Existen varios tipos de roux 

Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave o pescado. Calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con las varillas para que no se formen grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos  a fuego bajo para que se cocine la harina.

Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregarla sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos hasta que que se cocine la harina.

Roux tostado o moreno se emplea en la elaboración de salsas como la española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo hasta que se cocine la harina por diez minutos. El color debe ser marrón claro.

Salsa velouté o salsa aterciopelada es una de las salsas francesas clásicas como la bechamel, pero a diferencia de ésta no se prepara con leche si no con caldo de pollo, caldo de carne o fumet de pescado, según la preparación que se vaya a elaborar.

Mirepoix es la combinación de tres vegetales cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar salsas, sopas, caldos o guisos, de origen francés fue creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.

Bouquet garní, ramillete de hierbas, ramillete guarnecido es un ingrediente de origen francés básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas y guisos. Es un manojo de hierbas envueltas en una hoja de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es: apio,laurel, perejil, tomillo.

Fideuá se elabora con fumet de pescado, marisco y pescados, pertenece a la gastronomía valencina.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas, similar a un filtro de té. En el mercado se encuentran de diferentes materiales:de silicona, de vidrio, de malla en acero inoxidable.