Merengue
150 grs de azúcar granulada
100 grs de azúcar glás
6 claras de huevo
Relleno de lemond curd
125 grs de azúcar
125 grs de mantequilla
120 ml de jugo de limón
6 yemas de huevo
2 huevos enteros grandes
1 cucharadita de ralladura de limón
Relleno de fresas y crema batida
350 grs de crema batida
350 grs de fresas maduras
150 grs de azúcar gláss
2 cucharadas de licor de fresas
PREPARACIÓN
Para preparar el merengue batir las claras a espumar, añadir el azúcar granulado en forma de lluvia hasta que se integre con las claras, agregar el azúcar gláss en dos tiempos sin dejar de batir, seguir batiendo hasta que se vea brillante el merengue y forme picos suaves.
Se forra una placa de horno con papel mantequilla, pintar levemente con aceite neutro o mantequilla derretida con una servilleta retirar el exceso, extender el merengue con una espátula dejando lisa la superficie. Llevar al horno a 200°C por 10 minutos, luego bajar la temperatura a 160°C y se deja 15 minutos más.
Se retira del horno y se enrolla como un pionono normal en un paño de cocina con el papel, cuando enfría se desenrolla y se rellena con el lemond curd o con el relleno de fresas y crema, enrollarlo nuevamente en el papel mantequilla para que mantenga su forma.
Se adorna con azúcar gláss y cáscaras de limón confitado el que lleva el relleno de lemon curd y el que lleva el relleno de fresas con rosetas de crema y fresas frescas enteras, cortar cada tres cms. Los rellenos son infinitos. Les recomiendo otra deliciosa combinación: queso mascarpone y arándanos.
Para preparar el lemón curd poner al baño de maría un tazón con los huevos, las yemas, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón, batir hasta que espese unos 8 a 10 minutos, agregar la mantequilla y revolver hasta que se integre en la crema. También se puede hacer a fuego bajo directo.
Retirar del fuego, colar y poner una hoja de papel film sobre la crema. Dejarlo enfriar para llevarlo a la nevera. Si se prepara el día anterior es mejor para esparcirlo en el rollo de merengue.
Para desinfectar las fresas se lavan con la hojas bajo el grifo con agua fría y luego se ponen en un recipiente con un litro de agua fría y una cucharadita de cloro por 15 minutos, se enjuagan con agua fría hervida o agua mineral, se secan bien y se les puede retirar las hojas, para su consumo en postres o para consumir la fruta.
Para preparar el relleno de crema y fresas, se bate sobre un tazón con hielo la crema de leche con grasa del 35% de ser posible encontrarla con el azúcar y el licor de fresas, se extiende el rollo de merengue y esparce la crema y las fresas bien escurridas, enrolla con papel film o papel mantequilla hasta el momento de servirlo.
Licor de fresas se elabora mediante la maceración de fresas, aguardiente y azúcar. Es de color rojo transparente, de sabor afrutado, dulce, seco, semidulce. Se recomienda su degustación con postres y es muy utilizado en la elaboración de bizcochos, postres, tortas, aportando un toque especial.
El cultivo de las fresas se conoce desde el siglo XIV cuando eran silvestres, aún hoy en día hay algunas variedades silvestres. En el siglo XIX los primeros colonos que llegaron a Virginia Estados Unidos la empezaron a cultivar y luego llegó a Europa las cruzaron con otras variedades y ganaron en tamaño pero perdieron en sabor porque las fresas silvestres son más pequeñas pero más dulces.
Fresa, frutilla su origen es norteamérica, la fresa silvestre europea se consumía desde la prehistoria, sin embargo no fue sino hasta el siglo XIV que se empezaron a cultivar. Sevastían de Covarrubias y Orozco 1539 - 1613 capellán del rey Felipe II de España llamado el prudente 1527 1598 escribió: cierta especie de Moras que tiene forma de madroño pequeño, lo toman con vino, azúcar o leche.
El término roulade comenzó a usarse entre 1789 y 1999 durante la revolución francesa. Roulade proviene del verbo francés enrollar. Es una técnica culinaria que puede ser un postre como en éste caso pero también puede ser un poupiette (rollo de ternera relleno de carnes o vegetales) o cualquier otro rollo de carne o masa dulce.
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