1 muchacho, redondo, peceto
Adobo de la carne
3 cucharadas de aceite
2 cucharada de vinagre de vino
2 cucharada de salsa inglesa
2 cucharadas de mostaza de dijón
1 cucharadas de hierbas
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
sal y pimienta
Relleno
150 grs de carne de cerdo
100 grs de vegetales
50 grs de tocino
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
Salsa de vino tinto
250 ml de vino tinto
4 tazas de caldo de res
1 taza de mirepoix
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite neutro
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar el muchacho retirar la grasa que pueda tener, adobar con la mezcla de las hierbas, el vinagre, el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta y el aceite. Hacer un orificio en el centro de una de las extremidades de la carne, poner adobo con una jeringa de cocina, mechar y poner la carne en una bolsa con cierre para llevar toda la noche a la nevera.
Para hacer el relleno cortar bien fino a cuchillo la carne de cerdo y el tocino sin piel, mezclar con los vegetales cortados en brunoise y el resto del adobo, se sofríe y se deja enfriar para envolverlo en papel film y hacer un rollo del tamaño de la carne, se congela y rellena la carne, teniendo en cuenta de retirar el papel film, o si dispone de una aguja de mechar se facilita más.
Al día siguiente retira de la nevera la carne y deja reposar a temperatura ambiente una hora, luego se dora en aceite por todos lados, se cocina por una hora en el caldo de la carne, se pasa a una fuente de horno y se hornea por 60 minutos a 180°C. bañando cada 15 minutos la carne con la salsa. Se deja enfriar cubierta con papel aluminio para cortarla. Es más conveniente hacerlo al día siguiente o cuando enfría.
Para preparar la salsa de vino tinto sofreír el mirepoix en la mantequilla con el romero, el tomillo, la sal y pimienta, agregar el vino tinto reducir y añadir el caldo de carne, colar la salsa y llevar de nuevo al fuego con una cucharada de mantequilla, batir con varillas para emulsionar, se cuela la salsa o también se puede servir sin colar.
Mechar la carne no se sabe de donde viene el nombre de mechar, lo que si es cierto es que es una técnica europea, la carne mechada no es una receta, es una técnica de cocina, que consiste en abrir orificios a una pieza de carne para rellenar, aportar jugosidad y sabor con tocino, carne, trufas, frutos secos, pasas, orejones con una aguja de mechar.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria, apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar caldos, guisos y salsas. Es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774, cuyo nombre se desconoce preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejil, apio, tomillo, es un ingrediente básico en la cocina en la preparación de caldos, sopas, guisos, salsas.
Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
Mostaza de dijón una mostaza francesa, se denomina dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Salsa inglesa, worcestershire sauce, worcester, salsa perrins, significa lo mismo. Sauce Lea & Perrins es la marca de la salsa inglesa.
Este corte de carne se conoce en Colombia como muchacho,Venezuela muchacho redondo, en Argentina y Uruguay peceto, Mexico cuete, España contratapa, Chile pollo ganso cuando está crudo y carne mechada cuando se cocina, en inglés rump steak, en francés rumsteck.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar a un filtro de té. Se encuentran en el mercado en diferentes materiales de silicona, de vidrio o en malla de acero inoxidable.
Para hacer el relleno cortar bien fino a cuchillo la carne de cerdo y el tocino sin piel, mezclar con los vegetales cortados en brunoise y el resto del adobo, se sofríe y se deja enfriar para envolverlo en papel film y hacer un rollo del tamaño de la carne, se congela y rellena la carne, teniendo en cuenta de retirar el papel film, o si dispone de una aguja de mechar se facilita más.
Al día siguiente retira de la nevera la carne y deja reposar a temperatura ambiente una hora, luego se dora en aceite por todos lados, se cocina por una hora en el caldo de la carne, se pasa a una fuente de horno y se hornea por 60 minutos a 180°C. bañando cada 15 minutos la carne con la salsa. Se deja enfriar cubierta con papel aluminio para cortarla. Es más conveniente hacerlo al día siguiente o cuando enfría.
Para preparar la salsa de vino tinto sofreír el mirepoix en la mantequilla con el romero, el tomillo, la sal y pimienta, agregar el vino tinto reducir y añadir el caldo de carne, colar la salsa y llevar de nuevo al fuego con una cucharada de mantequilla, batir con varillas para emulsionar, se cuela la salsa o también se puede servir sin colar.
Mechar la carne no se sabe de donde viene el nombre de mechar, lo que si es cierto es que es una técnica europea, la carne mechada no es una receta, es una técnica de cocina, que consiste en abrir orificios a una pieza de carne para rellenar, aportar jugosidad y sabor con tocino, carne, trufas, frutos secos, pasas, orejones con una aguja de mechar.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria, apio cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar caldos, guisos y salsas. Es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774, cuyo nombre se desconoce preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejil, apio, tomillo, es un ingrediente básico en la cocina en la preparación de caldos, sopas, guisos, salsas.
Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
Mostaza de dijón una mostaza francesa, se denomina dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Salsa inglesa, worcestershire sauce, worcester, salsa perrins, significa lo mismo. Sauce Lea & Perrins es la marca de la salsa inglesa.
Este corte de carne se conoce en Colombia como muchacho,Venezuela muchacho redondo, en Argentina y Uruguay peceto, Mexico cuete, España contratapa, Chile pollo ganso cuando está crudo y carne mechada cuando se cocina, en inglés rump steak, en francés rumsteck.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar a un filtro de té. Se encuentran en el mercado en diferentes materiales de silicona, de vidrio o en malla de acero inoxidable.
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