MILANESAS A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES

4 filetes de punta de anca
4 tajadas de queso mozzarella
4 tajadas de jamón de York
2 huevos
1 cucharadita de orégano
miga de pan - pan rallado
salsa de tomate casera
sal pimienta

Salsa napolitana o marinara

4 cucharadas de aceite de olivas
3 dientes de ajos
3 cucharadas de salsa passata
1 zanahoria
1 lata de tomates
1 cebolla cabezona blanca
1 hoja de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharada de perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa napolitana o marinara sofreír la cebolla cabezona y la zanahoria cortadas en  en brunoise, los dientes de ajo machacados, el orégano, la hoja de laurel, la sal y pimienta recién molida, añadir los tomates sin el jugo cocinar unos minutos, añadir la salsa passata y el liquido de los tomates cocinar por 60 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se queme la salsa, agregar el perejil.

Para preparar las milanesas adelgazar entre dos hojas de papel film cada filete de punta de naca o solomo espolvorear sal, pimienta y orégano por ambos lados, batir los huevos con sal y pimienta, pasar cada suprema por huevo y luego por miga de pan, freír en abundante aceite.

Forrar una lata de horno con papel mantequilla disponer las milanesas, en cada una poner jamón, queso llevar al horno 10 minutos para que gratine el queso, retirar del horno y agregar abundante salsa caliente por encima servir. Es más conveniente poner la salsa al final para que no humedezca  la carne.

La salsa marinara, napolitana, nápole es una salsa de tomate o pummarola y le añaden vino tinto. Su origen es incierto y muy antiguo se cree que fueron los marineros de los barcos napolitanos que conocieron los tomates cuando los españoles los  llevaron a Europa y crearon la salsa, otra teoría dice que fueron las esposas de los marineros napolitanos que la prepararon al retorno de sus esposos a casa.

En Argentina tienen su propia versión, se dice que en la decada del 40 un italiano llamado Jorge La Grotta tenía un restaurante y vendían milanesas normales y una noche llegó un cliente habitual cuando el cocinero había terminado el turno y en su afán por irse a su casa dejó quemar la milanesa y lo grave del asunto es que era la última que les quedaba.

Entonces a Jorge se le ocurrió retirar lo quemado y para que no se diera cuenta el comensal puso salsa de tomate, jamón y queso, al señor le pareció lo más maravilloso que había comido. En adelante quedó en el menú del restaurante con el nombre de milanesa a la Napoli.

Los descendientes de Jorge La Grotta dicen que ésto solo es una leyenda y que lo cierto es que combinaron otras recetas italianas y dejó de llamarse milanesa a la napoli y pasó a llamarse milanesa napolitana. Sea cual fuere el origen lo importante es el delicioso plato que todos podemos preparar en casa.

Aquí quiero comentar algo que talvéz muchos no saben y es que a los lombardos les sorprende que en Argentina haya un plato con el nombre "milanesa a la napolitana" porque es sabida la rivalidad histórica entre éstas dos ciudades descritas por los lombardos como "mundos diferentes" En los restaurantes italianos figura como "cotoletta alla milanese" milanesa a la napolitana no existe nada con ese nombre.

La salsa marinera, napolitana, nápole es similar a la salsa pomodoro la diferencia radica en su consistencia, en la salsa marinara los tomates se cortan en trozos y en la salsa pomodoro se licuan, por eso la primera es rústica y la segunda es más liquida y tienen diferentes usos en la cocina.

Salsa passatta di pomodoro es un puré italiano muy concentrado de tomates, de sabor más intenso que el de la pasta comercial porque se reduce el contenido de agua de los tomates mediante la cocción y no lleva aceite en su preparación. Se usa como potencíador de sabor de salsas, guisos y pizzas.

Queso mozzarella, musarela o musa como le dicen en Uruguay y Argentina. Es originario de Italia de la región de Caserta y Salerno, tiene denominación de origen"Muzzarella Di Búfala Campana".

Es un queso fresco elaborado tradicionalmente con leche de búfala pero también se puede elaborar con leche de oveja o leche de vaca, Puede ser utilizado fresco o fundido, se emplea en pizzas, también se acostumbra consumirlo maduro aunque es bastante seco y toma un color marrón, es llamado"queso pasita."

Jamón de York o jamón dulce es un jamón curado, originario de Yorkshire en Inglaterra de ahí tomó su nombre, es de color rosado, sabor suave. Tiene denominación de origen. En Yorkshire lo sirven con salsa de vino madeira.

Vino madeira es un vino dulce fortificado originario de las islas madeiras en Portugal. Se usa como bebida y en elaboraciones de la cocina portuguesa.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Supremas de pollo son los filetes de la pechuga sin hueso ni piel.

El 3 de mayo se celebra en Argentina el día de la milanesa.