Matambre hervido
100 grs de queso parmesano
6 huevos duros
3 cucharadas de aceitunas
3 cucharadas de queso parmesano
2 zanahorias
2 cucharadas de mantequilla
1 sobrebarriga entera
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 taza de alverjas
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta
Matambre al horno
Para la cocción de la carne
200 grs de mirepoix
6 dientes de ajos
1 rama de perejil
1 rama de orégano
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta en grano
PREPARACIÓN
Lavar y secar la carne, desgrasar y cortar en rectángulo. Poner la carne en la mesa por el lado más largo de izquierda a derecha, con la parte de la grasa hacia arriba, espolvorear sal pimienta recién molida, pintar con la mantequilla mezclada con la mostaza.
Poner encima las zanahorias en bastones blanqueadas alternando con los pimentones,las aceitunas y las alverjas bien distribuidas, rociar el queso parmesano rallado y los huevos duros desmenuzados, enrollar, apretar, envolver en papel film varias veces, atar con hilo de cáñamo.
Poner la carne en la olla con agua que la cubra, el mirepoix, el bouquet garni, la sal gruesa y la pimienta en grano, llevarla a fuego alto por 20 minutos y luego bajar la temperatura a fuego medio, por 1/30 a 2 horas en la olla besuguera, si no dispone de una, en olla corriente puede hacerlo vigilando que el agua no se seque. Si es necesario añadir agua debe hacerlo con el agua calíente.
Pinchar varias veces el papel durante la cocción para romper las bombas de aire que se forman. Enfriar la carne dentro del caldo. Sin retirar el papel film llevar a la nevera hasta el día siguiente.
Para hacer matambre al horno todo exactamente igual, se enrolla envuelve en papel mantequilla varias veces y luego en papel aluminio varias veces, se lleva al horno por tres horas en una bandeja con rejilla y cada 30 minutos se le da vuelta. Horno 180°C por tres horas. Se retira del horno y se deja hasta el día siguiente para cortarlo.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, apio, puerro y zanahoria, cortadas en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar salsas, guisos y caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador, mariscal de campo Gastón Perre de Levis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garni, ramillete de hierbas o ramillete guarnecido: es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas y guisos. Es un ramillete de hierbas envuelto en hojas de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es apio, laurel, perejil y tomillo.
Besuguera olla que se usa para cocinar pescado entero. Es una olla ovalada con rejilla, dos asas y tapa. Fue diseñada para cocinar pescado besugo de ahí su nombre. Es ideal para cocinar el matambre.
Sal gruesa o gorda es una sal recomendada para los asado, es un sal entera y natural. Es conveniente molerla en un molino de sal similar al molino que se usa para moler la pimienta y de ésta forma utilizarla en la mesa.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar a un filtro de té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales: silicona, en vidrio, en malla de acero inoxidable.
Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma, es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.
El matambre que en sus comienzos se consumía asado a la brasa en el típico asado argentino, se acompañaba de una ensalada de zanahoria, huevo y tomate, cuentan que a un gaucho se le ocurrió poner la ensalada encima de la carne con muy malos resultados porque la ensalada caía por los costados, debido a ésto el gaucho decidió usar la soga conque enlazaba el ganado y ató con ella la carne y la dejo asar en la parrilla.
Matambre es un término Argentino. Este corte de carne (sobrebarriga) se la daban como pago al faenador en los mataderos, porque era la carne que sobraba cuando Argentina era exportador de carne a Europa y éste corte se consideraba de segunda clase, entonces los utilizaban en los asados para no desperdiciarlos. Después pasó a llamarse matambre no el corte que para nosotros es sobrebarriga si no el arrollado
Ha pasado mucho tiempo desde ese día y el matambre ha sufrido cambios y ha pasado de mito en mito porque no se sabe con certeza si ésta historia es verdadera."José Esteban Antonio Echeverria Espinosa 1805 - 1851" poeta, político, pensador argentino, le dedicó una oda al matambre "Apologia al matambre"Murió en Montevideo Uruguay pobre en el exilio.
"Un fragmento de la Apología al Matambre"
No es por cierto el matambre asesino ni ladrón. Lejos de eso jamás que yo sepa a nadie ha hecho el más mínimo daño.Su nombradía es grande pero no tan ruidosa como la de aquellos que haciendo gemir la humanidad se hacen sentir con el estrépito de las armas o se propagan por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión.
Nada de eso, son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas y cada diente es sincero apologísta de su blandura y generoso carácter. Griten en buena hora cuanto quieran los tacitrunos ingleses roast beef, plum pudding, chillen los italianos maccaroni.
100 grs de queso parmesano
6 huevos duros
3 cucharadas de aceitunas
3 cucharadas de queso parmesano
2 zanahorias
2 cucharadas de mantequilla
1 sobrebarriga entera
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 taza de alverjas
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta
Matambre al horno
Para la cocción de la carne
200 grs de mirepoix
6 dientes de ajos
1 rama de perejil
1 rama de orégano
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta en grano
PREPARACIÓN
Lavar y secar la carne, desgrasar y cortar en rectángulo. Poner la carne en la mesa por el lado más largo de izquierda a derecha, con la parte de la grasa hacia arriba, espolvorear sal pimienta recién molida, pintar con la mantequilla mezclada con la mostaza.
Poner encima las zanahorias en bastones blanqueadas alternando con los pimentones,las aceitunas y las alverjas bien distribuidas, rociar el queso parmesano rallado y los huevos duros desmenuzados, enrollar, apretar, envolver en papel film varias veces, atar con hilo de cáñamo.
Poner la carne en la olla con agua que la cubra, el mirepoix, el bouquet garni, la sal gruesa y la pimienta en grano, llevarla a fuego alto por 20 minutos y luego bajar la temperatura a fuego medio, por 1/30 a 2 horas en la olla besuguera, si no dispone de una, en olla corriente puede hacerlo vigilando que el agua no se seque. Si es necesario añadir agua debe hacerlo con el agua calíente.
Pinchar varias veces el papel durante la cocción para romper las bombas de aire que se forman. Enfriar la carne dentro del caldo. Sin retirar el papel film llevar a la nevera hasta el día siguiente.
Para hacer matambre al horno todo exactamente igual, se enrolla envuelve en papel mantequilla varias veces y luego en papel aluminio varias veces, se lleva al horno por tres horas en una bandeja con rejilla y cada 30 minutos se le da vuelta. Horno 180°C por tres horas. Se retira del horno y se deja hasta el día siguiente para cortarlo.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, apio, puerro y zanahoria, cortadas en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar salsas, guisos y caldos, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador, mariscal de campo Gastón Perre de Levis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garni, ramillete de hierbas o ramillete guarnecido: es un ingrediente de origen francés, básico en la cocina, se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas y guisos. Es un ramillete de hierbas envuelto en hojas de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es apio, laurel, perejil y tomillo.
Besuguera olla que se usa para cocinar pescado entero. Es una olla ovalada con rejilla, dos asas y tapa. Fue diseñada para cocinar pescado besugo de ahí su nombre. Es ideal para cocinar el matambre.
Sal gruesa o gorda es una sal recomendada para los asado, es un sal entera y natural. Es conveniente molerla en un molino de sal similar al molino que se usa para moler la pimienta y de ésta forma utilizarla en la mesa.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar a un filtro de té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales: silicona, en vidrio, en malla de acero inoxidable.
Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma, es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.
El matambre que en sus comienzos se consumía asado a la brasa en el típico asado argentino, se acompañaba de una ensalada de zanahoria, huevo y tomate, cuentan que a un gaucho se le ocurrió poner la ensalada encima de la carne con muy malos resultados porque la ensalada caía por los costados, debido a ésto el gaucho decidió usar la soga conque enlazaba el ganado y ató con ella la carne y la dejo asar en la parrilla.
Matambre es un término Argentino. Este corte de carne (sobrebarriga) se la daban como pago al faenador en los mataderos, porque era la carne que sobraba cuando Argentina era exportador de carne a Europa y éste corte se consideraba de segunda clase, entonces los utilizaban en los asados para no desperdiciarlos. Después pasó a llamarse matambre no el corte que para nosotros es sobrebarriga si no el arrollado
Ha pasado mucho tiempo desde ese día y el matambre ha sufrido cambios y ha pasado de mito en mito porque no se sabe con certeza si ésta historia es verdadera."José Esteban Antonio Echeverria Espinosa 1805 - 1851" poeta, político, pensador argentino, le dedicó una oda al matambre "Apologia al matambre"Murió en Montevideo Uruguay pobre en el exilio.
"Un fragmento de la Apología al Matambre"
No es por cierto el matambre asesino ni ladrón. Lejos de eso jamás que yo sepa a nadie ha hecho el más mínimo daño.Su nombradía es grande pero no tan ruidosa como la de aquellos que haciendo gemir la humanidad se hacen sentir con el estrépito de las armas o se propagan por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión.
Nada de eso, son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas y cada diente es sincero apologísta de su blandura y generoso carácter. Griten en buena hora cuanto quieran los tacitrunos ingleses roast beef, plum pudding, chillen los italianos maccaroni.
Voceen los franceses omelette au diable, souflé, omelette au sucré, digan los españoles con sorna chorizos, olla podrida y más podrida y rancia su ilustración secular, griten en buena hora todos juntos apretandonos los blancos saltaremos.
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