ESTABILIZADOR DE CREMA DE LECHE

INGREDIENTES

400 ml de crema de leche al 40%
3 cucharadas de azúcar glás
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharada de gelatina sin sabor
7 cucharadas de agua caliente

PREPARACIÓN

Calentar el agua y disolver la gelatina, mantenerla tibia al baño maría. Hacer un baño María invertido es decir poner un tazón grande con agua helada con hielo, dentro otro tazón más pequeño con la crema de leche, batir la crema con la esencia de vainilla y el azúcar glás, añadir muy lentamente la gelatina disuelta sin dejar de batir, hasta que esté brillante y sostenida, en ese momento se puede añadir esencias o colorantes alimenticios.

Se utiliza la gelatina sin sabor en la crema chantilly para cuando la cubierta del bizcocho debe estar varias horas expuesta a altas temperaturas, puede también utilizar mascarpone en vez de gelatina sin sabor, usted elije.

El origen y el uso de la gelatina es muy antiguo data del siglo XV aunque hay evidencia que se usaba en la época egipcia. En la edad media los viernes era usual elaborar platos con gelatina y anguilas, no fue si no hasta el fin de la edad media cuando se empezó a preparar platos con gelatina dulce.

En 1600 en Japón Miroya Tarozaemon se dio cuenta que el alga roja que se utilizaba para las sopas se cuajaba y así permanecía. La gelatina a base de algas se llama agar - agar se volvió muy popular en Asia y luego en el norte de Europa.

En 1700 se empezó a usar la palabra gelatina, se crearon empresas para la elaboración industrial en mayores cantidades. 1875 es el año que se considera decisivo en la fabricación de la gelatina, ya en 1950 la industria intensifica su desarrollo y avanza hasta el día de hoy con excelentes estándares de calidad y producción.

Durante el siglo XVIII la gelatina empezó a ser servida en las mesas de la realeza y los más acomodados cuando el chef pastelero, gastrónomo y escritor francés Maríe Antoine Carême 1783 - 1833 en la Rue Du Bac en París llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros empezó a usarla.

La gelatina es una proteína producida a través del colágeno extraído de los huesos hervidos de los animales. En 1845 el industrial Peter Cooper 1791 - 1883 obtuvo la patente para la gelatina en polvo y en 1897 un fabricante de jarabe para la tos y carpintero de profesión Pearle Bixbi Wait registró un postre con gelatina que llamó Jell - O.

Su esposa agregó aromas de frambuesa, naranja fresa, limón y azúcar a la gelatina granulada. Dos años después en 1899 se vendió Jell - O al orador Francis Wood Ward 1856 - 1906.

En 1990 la compañía se fusionó con Krafts Foods, se introdujeron más sabores y en el año 2001 el gobernador de Utah Maichel O. Jeavitt declaró la semana anual de la gelatina como postre favorito.

Crema chantilly es crema de leche al 35% de grasa o más, batida con azúcar gláss y perfumada con esencia de vainilla. Existen dos versiones sobre su origen, la teoría francesa cuenta que fue creada en la ciudad del mismo nombre en Francia y el autor fue el chef repostero Francoise Vatel 1631 - 1671.

Cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel cocinero de origen suizo servía al principe de Condé Louis de Borbón 1530 - 1569 conocido como el gran Condé primo de Louis XIV de Francia 1638 - 1715. Los expertos afirman que esta teoría no es cierta.

La segunda versión nos dice que la crema chantilly fue creada un siglo antes en Italia y como ha ocurrido con otras recetas los franceses la hicieron suya. Llegó a París con el chef pastelero de Caterina María Romualda di Lorenzo de Medici, más conocida como Catalina de Medici 1519 - 1589 al casarse con el duque de Orleans futuro rey de Francia Enrique II 1519 - 1589.