AREPA SANTANDEREANA DE MAÍZ PELAO

INGREDIENTES

800 grs de maíz porva
300 grs de chicharrón frito
250 grs de yuca cocida

3 cucharadas de manteca de cerdo
sal

Otros

500 grs de ceniza 
3 litros de agua

PREPARACIÓN

Moler juntos la yuca cocida, el maíz y el chicharrón sin la piel frito en un molino convencional, el de toda la vida, amasar hasta que esté suave la masa y manejable para armar las arepas. Formar bolas y cada bola adelgazar con la punta de los dedos igual que cuando se hacen arepas antioqueñas, hasta tener el espesor deseado. Asar en un tiesto para arepas.

Les comento como cocinar y limpiar el maíz para hacer las arepas de maíz pelao que como verán tiene cierta dificultad y es dispencioso de hacer. 

Calentar el agua con la ceniza de leña, revolver y con un colador limpiar los trocitos de carbón, añadir el maíz porva cocinar 30 minutos en un caldero grande y grueso. Durante la cocción se irá desprendiendo el pericarpio o la fina cáscara que cubre el maíz.

Para lavarlo utilizar guantes, pasar a un canasto de mimbre como hacen en Santander revolver el grano mezclado con agua a temperatura ambiente hasta que el maíz esté sin el pericarpio y el agua salga cristalina.

Paso siguiente pasar el maíz a un recipiente con agua que lo cubra, dejar reposar por tres días cambiando el agua diario, al tercer día se enjuga bien y se empieza a moler con la yuca, el tocino frito  se amasa muy bien, añade la sal y 3 cucharadas de manteca de cerdo.

Amasar nuevamente y para saber si la masa está hidratada se toma una porción y forma una bola, la aplana si no se agrieta está lista para empezar a armar las arepas, de lo contrario añadir más agua y amasar nuevamente. También se puede hacer arepas de maíz pelao con queso en cambio de tocino como se hacen en Antioquia.

La arepa en Santander se convirtió al igual que en Antíoquia en un alimento muy importante de la gastronomía de la región y hoy ocupa un lugar preferencial en los corazones de los santandereanos.

¿Por qué es necesario cocinar el maíz con ceniza? Es importante hacerlo para desprender la cubierta protectora del maíz llamada pericarpio o afrecho durante la coción y el remojo posterior mejora el sabor, aroma y color.

Con los tiempos que corren casi ésta costumbre ha desaparecido por la falta de tiempo de las peronas, pero existe solución comprar la harina de maíz capio sin tostar porque la que venden tostada es para hacer sopas como la mazamorra chiquita.

No es lo mismo el sabor industrial que el proceso que se hace en casa, pero es una solución. En la industría éste mismo proceso se hace con soda cáustica, lejía de sosa o su nombre químico hidróxido de sodio NaOH, para obtener mayores beneficios, utilidades y ahorro de tiempo.

José Acosta viajero, filósofo, antropólogo, naturísta, misionero y teólogo jesuita 1540 - 1600. En el libro 4° capítulo XVII de"LaHistoria Natural de las Indias"escrito en 1586 comparó el maíz con el trigo y la yuca al decir es más grueso, cálido y engendra sangre. 

La yuca la rallan y la exprimen lo que queda es una torta grande, muy delgada y ancha casi como una adarga (escudo de cuero en forma ovalada). 

También menciona en sus escritos que la arepa tiene forma de dísco solar, las asan en lo que según el sacerdote era una piedra de sacrificios para el rito, pero no era una piedra para sacrificio, era un comal desconocido entonces por los españoles.

Comal se refiere al utensilio plano de barro en forma de dísco, generalmente de 30 cms de diamentro pero hay otros tamaños. En México y Guatemala lo denominan comal, en Venezuela budare. En Colombia tiesto para asar arepas.