RÓBALO AL HORNO

INGREDIENTES

4 filetes de róbalo
2 nueces de beurre manié
1 vaso de vino blanco
1 taza de fumet de pescado
Sal y pimienta

Salmuera

1 litro de agua
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo

Mirepoix

1 zanahoria
1 rama de apio
1 puerro
1 cabolla cabezona
1 cucharada de aceite de olivas

PREPARACIÓN

Para preparar la salmuera se pone en un recipiente grande el agua con la sal, el azúcar, las hierbas, llevar al fuego a hervir, dejar enfriar completamente para poner el pescado. Limpiar bien los filetes y dejar en salmuera por 25 minutos, se retirar secar con papel de cocina y se espolvorear con sal y pimienta recién molida.

En una fuente de horno se pone el mirepoix, el fumet de pescado, el vino y el pescado, rociar un poco de aceite de olivas por encima, sal y pimienta se lleva al horno tapado con papel de aluminio por 30 minutos a 180°C.

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní, se utiliza para preparar cremas, caldos, salsas y guisos y fideuá.

Mirepoix es la combinación de 3 verduras cortadas en pequeños trozos, zanahoria, apio. cebolla cabezona, cortada en pequeños dados de 1 cm. Generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar caldos, salsas, guisos. Es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 -1774 cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 - 1757.

Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con un hilo de algodón o un difusor de hierbas. El bouquet garni clásico es perejil, apio, laurel y tomillo. Es un ingrediente básico en la cocina se utiliza en la preparación de sopas, caldos, salsas, guisos. El ramillete clásico: es perejíl, apio, tomillo, laurel.

Sal gruesa o gordaes la sal recomendada para los asados, es una sal entera y natural. Es conveniente molerla en un molino de sal similar a al que se usa para moler la pimienta y de ésta forma utilizarla en la mesa.

Beurre manié, bermanié, mantequilla blanca es un término en francés que significa amasado. Se mezclan dos partes de mantequilla pomada por una parte de harina de trigo, aunque hay distintas proporciones ésta es la más habitual para espesar sopas o salsas dándole brillo.

Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina de trigo cruda. Se añade al final de la cocción para ligar una salsa en pequeñas cantidades disolviendo el primer trocito antes de agregar el siguiente para controlar el espesor de la salsa.

No debe confundir con el roux que también es un espesante que se cocina antes de usarlo. Preparar pequeñas bolítas o como le dicen algunos nueces de mantequilla. Se puede preparar cantidad y almacenar en el congelador.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales: de silicona, de vidrio, de malla de acero inoxoxidable.