200 grs de azúcar
150 grs de arroz
6 brebas
2 litros de leche
1 rama de canela
PREPARACIÓN
Lo primero que debe hacer es lavar muy bien el arroz y ponerlo a remojar desde el día anterior, al día siguiente se lava de nuevo y bien escurrido se muele lo más fino posible o varias veces, se mezcla con parte de la leche y se cuela en un colador con varias capas de gaza. Reservar.
Llevar a fuego suave el resto de leche con el azúcar y la canela, dejar que reduzca por 15 minutos a fuego alto, bajar la temperatura y agregar la harina de arroz revolviendo con la caguinga, mecedor o cuchara de madera para revolver el majar hasta que se vea el fondo de la paila. Agregar las brebas picadas al final.
Engrasar con mantequilla las totumas que es lo tradicional o un recipiente, verter el manjar blanco, dejar enfriar, puede durar hasta una semana porque la elaboración es casera y no tiene conservantes, otra cosa es los que elaboran las industrias. Se puede hacer con harina de arroz procesada, en ese caso solamente se disuelve la harina de arroz en la leche y el resto se hace igual.
El manjar blanco es el producto insignia del Valle del Cauca de origen árabe como lo cuenta el antropólogo e historiador Germán Patino 1948 - 2015, en su libro"Fogón de negros"que presentó en el segundo congreso de gastronomía, dice que:
El manjar blanco llegó al Valle del Cauca durante los años de esclavitud con los españoles quienes a su vez lo habían aprendido de los árabes durante los intercambios comerciales y lo conocían como manjar al - andaluce, manjar moro.
Otra versión desmiente la primera y dice que"el majar blanco"es típico de Cataluña desde la edad media y que la receta original no era dulce, se preparaba con pollo, almidón y almendras. Existe evidencias del siglo XII que lo elaboraban los monjes del monasterio de la Cartuja en Escaldei provincia de Tarragona en cuaresma. Después llegó a Brasil la receta y de allí pasó a Colombia y luego al resto de América latina
Originalmente se preparaba con leche de almendras que hervían con azúcar por horas hasta alcanzar la consistencia espesa y la llamaron manjar blanco. En esa época y aún en la actualidad la leche de almendras es costosa, entonces la reemplazaron por leche de vaca que era muy abundante y la adicción de la harina de arroz fue idea de las esclavas, porque no disponían de polvo de almendras.
El manjar blanco como el arequipe es de origen árabe - español aunque los argentinos dicen que son los creadores hasta le tienen historia y fecha de cuando se preparó la primera vez pero ésto ya se sabe que no es cierto porque está documentado. De igual manera el manjar blanco no es colombíano, fue una adaptación del manjar blanco original catalán.
El manjar blanco en sus comienzos se elaboró en accesorios criollos, la paila de cobre que la trajeron los españoles, la caguinga para revolver el manjar porque si no lo hace se pega y se quema y lo cocinaban en un fogón de piedra y leña, ésta costumbre que no ha no ha cambiado con los años.
Totuma fruto del árbol del totumo. Recipiente de uso doméstico que utilizaban los indigenas para comer y tomar agua. Esta costumbre ha ido desaparecíendo, pero en el Valle del Cauca aún empacan el manjar en ellas o en una imitación de plástico.
Caguinga o mecedor de madera también le llaman, se utiliza para revolver el manjar blanco y la natilla antioqueña.
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