TINGA DE RES MEXICANA

INGREDIENTES

500 grs de sobrebarriga
1 cebolla cabezona

1 puerro 

1 zanahoria

1 tazas de mirepoix

1 bouquet garní

sal pimienta

Salsa roja

4 cucharadas de aceite de olivas
3 dientes de ajo

2 tomates maduros pero firmes
2 chiles chipotle

1 cebolla cabezona roja

1 pimentón rojo

1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de orégano

Sal pimienta

Adicional

1/2 pimentón verde
1/2 pimentón amarillo
1/2 pimentón rojo
1 cebolla cabezona roja
tortillas de harina

PPREPARACIÓN

Primero se prepara la salsa. Llevar al horno en una bandeja los tomates enteros, la cebolla, los ajos, los pimentones, los chiles, la sal y la pimienta, rociar con el aceite de olivas, espolvorear el tomillo y el orégano la hoja de laurel por 20 minutos o hasta que estén ligeramente quemadas las pieles, pelar, licuar, colar y llevar al fuego a cocinar 10 minutos

Cocinar la carne en el agua con el mirepoix, el bouquet garní, la sal y pimienta. Dejar enfriar la carne en el caldo y desmecharla con dos tenedores.

Para armar la tínga sofreír la cebolla y los pimentones en juliana, añade la salsa roja, la sal y pimienta, la carne desmechada, cocinar por 10 minutos para que se integren los sabores. se sirve sobre tortilla caliente y encima crema agria. De igual manera se puede hacer tínga de pollo o chorizo.

Mirepoix:es la combinación de tres vegetales: cebolla cabezona. apio y zanahoria cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar caldos, salsas, guisos. El mirepoix es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 177, su nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 - 1757.

Bouquet garní, ramillete de hierbas, bouquet guarnecido es un ingrediente básico en la cocina,  de origen francés se utiliza en la preparación de caldos, salsas, cremas sopas, guisos, es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro parte verde, atadas con un hilo de algodón o un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejíl, apio, laurel y tomillo.

Chile chipotle del náhualt chipoctli  que significa ahumado. Es un chíle muy picante, en la escala de scoville está entre 4600 y 5000 unidades. La sensación de ardor producida por los pimientos picantes es por la capsaicina que contiene los chíles. La escala de Scoville es la medida de pungencia y o picor de los pimientos. 

El chile chipotle se deja madurar hasta tener un color rojo intenso para ser secado al humo en vez de secarlo al sol como otras variedades, una vez seco es color marrón oscuro. Se puede encontrar éste chile en diversas presentaciones en el mercado:seco ahumado, en polvo, en salsa, en adobo, en vinagre, enlatado.

Al chile verde lo llaman jalapeño, hay dos tipos uno grande llamado chile meco marrón y otro pequeño de color morado llamado chile morita.

Capsaicina, capsicina, capasaicin en inglés es el componente químico que estimula el receptor térmico de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar.

El término capsaicina se documenta en el año de 1890 cuando se designó el nombre a la sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile y considerada un sustancia única pero en el año de 1960 se descubrió que se trataba de algo más complejo, son varios los componentes y no es una sustancia única. La capsaicina puede ser toxica e incluso llegar a bloquear la producción de los transmisores de las células.

Oleorresina jugo liquido de algunas plantas de pimientos formado por la resina disuelta en aceite volátil.

Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.

Difusor de hierbas es un filtro para las hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentran en el mercado en diferentes materiales: de silicona, de vidrio y en malla de acero inoxidable.