SALSA POULETTE

INGREDIENTES

200 ml de salsa velouté
100 grs de crema de leche
50 grs de mantequilla
50 grs de champiñones
2 yemas de huevo
1 cebolla cabezona
1 cucharada de perejíl
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Dorar en la mantequilla la cebolla cortada en brunoise, agregar el vino, el caldo de pollo, la crema de leche, la salsa velouté, la sal y la pimienta y las yemas de huevo batidas, cocinar cinco minutos sin dejar de revolver a fuego bajo o hasta napar la cuchara, colar la salsa, añadir los champiñones previamente dorados en mantequilla y sazonados con sal y pimienta, rociar  por encima al momento de servir el perejil.

Para tener en cuenta si la salsa poulette se va a usar para carnes blancas agregar el caldo de pollo, si la preparación es con pescado añadir fumet y si la va a utilizar en carnes rojas agregar caldo o fondo oscuro de carne.

Brunoise es la forma de cortar las verduras en pequeños dados a 1 a 2 mm. Puede elaborarse con variedad de verduras. Es un corte similar al corte macedonia cubos de 4 mm.

Napar o punto napé es un término culinario francés napp, se utiliza el término napar cuando se pasa el dedo por el dorso de la cuchara y se forma un surco que no se une, pero también se usa napar o napé cuando se cubre un alimento solido con salsa.

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní, se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces y cremas.

Fondo oscuro es un caldo concentrado basico en la cocina hecho a base de huesos de ternera, buey, cordero o res con mirapoix y un bouquet garní al contrario del fumet de pescado se doran los huesos en el horno con mirepoix y el bouquet garní y se cocinan por espacio de 4 a 6 horas a fuego suave destapado para retirar la espuma.

Champiñón de París es el champiñon común llamado seta de París o seta francesa, su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se ha cultivado desde hace 8000 años, en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque lo consideraban fuente de inmortalidad y era un manjar exclusivo de las clases sociales altas.

Salsa velouté o aterciopelada significa lo mismo. Es una de las clásicas salsas como la bechamel pero a diferencia de ésta no se prepara con leche si no con caldo de pollo, caldo de carne o fumet de pescado según la preparación que se vaya a elaborar o gusto personal del cocinero.

Bouquet garní, bouquet guarnecido, ramillete de hierbas, es un ingrediente de origen francés básico en la cocina, se utiliza en la preparaciín de sopas, caldos, guisos. Es un manojo de hierbas arómáticas envuelto en una hoja de puerro la parte verde oscura atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas.

Difusor de hierbas es similar al filtro de té, en el mercado se encuentran en diferentes materiales, silicona, acero inoxidable o de vidrio.

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, apio y zanahoria cortados en pequeños dados de un cms generalmente acompañado de un bouquete garni para aromatizar salsas, caldos, guisos, su origen es francés creado por el chef del rey Louis XV 1710 - 1774 cuyo se desconoce para la cena que se preparó para el duque, embajador y maríscal de campo Gastón Pierre de Levis Mirepoix 1699 - 1757.