INGREDIENTES
500
grs de chocolate cobertura
250 grs de leche condensada
150 grs de mantequilla
125 grs de fideos de chocolate
125 grs de nueces
125 grs de cacao en polvo
125 grs de azúcar glás
125 grs de praliné
250 grs de leche condensada
150 grs de mantequilla
125 grs de fideos de chocolate
125 grs de nueces
125 grs de cacao en polvo
125 grs de azúcar glás
125 grs de praliné
Praliné
200 grs de almendra tostada
200 grs de azúcar
2 cucharadas de agua
1 cucharada de glucosa
PREPARACIÓN
Para preparar las trufas con leche con leche condensada, fundir
el chocolate, añadirle leche condensada y mantequilla, dejar
enfriar y llevar a la nevera por una hora. Usar guantes de latex para formar las bolítas, pasar por fideos de chocolate, por nueces, por cacao,por azúcar impalpable y por
praliné, ponerlas en los capacíllos*
El praliné consiste en hacer un caramelo rubio, se le añaden las almendras, llevar a fuego medio el azúcar, el agua y la glucosa, sin mover la cazuela dejar que tome un color ámbar no más que eso porque si deja oscurecer el caramelo se pone amargo, añadir las almendras peladas y tostadas enteras, mover la cazuela girándola, no usar cuchara ni ningún utensilio porque se cristaliza el azúcar, volcar sobre un tapete de sílicona de no disponer de uno, se puede volcar al reverso de una placa para horno o en el mesón de cocina bien limpio y seco.
Una vez frío el caramelo se corta en trozos pequeños y se procesa en el robot de cocina, aquí hay dos opciones: la primera puede dejar la almendra poco pulverizada o puede seguir procesando la almendra hasta tener una crema densa. Escoja la textura que necesite dependiendo de la finalidad .
Con la crema de praliné bien cremosa y densa se puede hacer un gianduya que no es más que la mezcla de crema de praliné y ganache de chocolate.
El praliné original es con solo almendras pero hoy en día no hay limitaciones se encuentra un sin fin de pralinés, de pistacho, nueces, avellanas, macadamias, cacahuates y mezcla de frutos secos.
Hay diferentes tipos de trufas, en la mayoría la elaboración es un proceso similar a las originales pero le han ido agregando otros ingredientes dando como resultado combinaciones increíbles.
Es difícil para los historiadores gastronómicos saber con exactitud donde se originaron las trufas pero su creación se le atribuye al chef chocolatero Louis Dufour en Chambéry Francia el 28 de diciembre de 1895 se quedó sin surtido y era necesario una solución rápida para atender a los clientes, se le ocurrió mezclar cacao, crema de leche y vainilla, formó bolítas que después hizo rodar por cacao en polvo.
El praliné tuvo su origen en el siglo XVIII y su nombre se debe al cocinero del Duque de Choiseul 1719 - 1785 mariscal de campo francés y Conde de Plessis praslin, su cocinero por accidente derramó caramelo sobre unas almendras y en lugar de tirarlo, cuando enfrió el caramelo lo trituró, el resultado fue ésta dulce pasta.El descubrimiento fue bien recibido como ingrediente para postres, se dió a conocer en Bélgica, Suiza e Italia y con el tiempo en el resto del mundo.
Capacillos, pirotines, moldes de papel, baking cups: significa lo mismo, se usan para los cupcakes, trufas, pastelitos. Viene en diversos materiales, sílicona, papel metalizado, antíadherentes, papel glasine que tiene un alto grado de resistencia a la grasa. Los hay redondos cuadrados,asimétricos, en colores, de un solo color, decorados.
El praliné consiste en hacer un caramelo rubio, se le añaden las almendras, llevar a fuego medio el azúcar, el agua y la glucosa, sin mover la cazuela dejar que tome un color ámbar no más que eso porque si deja oscurecer el caramelo se pone amargo, añadir las almendras peladas y tostadas enteras, mover la cazuela girándola, no usar cuchara ni ningún utensilio porque se cristaliza el azúcar, volcar sobre un tapete de sílicona de no disponer de uno, se puede volcar al reverso de una placa para horno o en el mesón de cocina bien limpio y seco.
Una vez frío el caramelo se corta en trozos pequeños y se procesa en el robot de cocina, aquí hay dos opciones: la primera puede dejar la almendra poco pulverizada o puede seguir procesando la almendra hasta tener una crema densa. Escoja la textura que necesite dependiendo de la finalidad .
Con la crema de praliné bien cremosa y densa se puede hacer un gianduya que no es más que la mezcla de crema de praliné y ganache de chocolate.
El praliné original es con solo almendras pero hoy en día no hay limitaciones se encuentra un sin fin de pralinés, de pistacho, nueces, avellanas, macadamias, cacahuates y mezcla de frutos secos.
Hay diferentes tipos de trufas, en la mayoría la elaboración es un proceso similar a las originales pero le han ido agregando otros ingredientes dando como resultado combinaciones increíbles.
Es difícil para los historiadores gastronómicos saber con exactitud donde se originaron las trufas pero su creación se le atribuye al chef chocolatero Louis Dufour en Chambéry Francia el 28 de diciembre de 1895 se quedó sin surtido y era necesario una solución rápida para atender a los clientes, se le ocurrió mezclar cacao, crema de leche y vainilla, formó bolítas que después hizo rodar por cacao en polvo.
El praliné tuvo su origen en el siglo XVIII y su nombre se debe al cocinero del Duque de Choiseul 1719 - 1785 mariscal de campo francés y Conde de Plessis praslin, su cocinero por accidente derramó caramelo sobre unas almendras y en lugar de tirarlo, cuando enfrió el caramelo lo trituró, el resultado fue ésta dulce pasta.El descubrimiento fue bien recibido como ingrediente para postres, se dió a conocer en Bélgica, Suiza e Italia y con el tiempo en el resto del mundo.
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