TACOS CON TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO

INGREDIENTES

Tortillas de harina

500 grs de harina de trigo

1 cucharadita de sal

1 cucharada de manteca 
agua tibia

Relleno

500 grs de carne de res
3 cucharadas de salsa de carne
2 cebollas cabezonas

1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 pimentón
Sal y pimienta

Salsa chipotle

6 tomates maduros
3 dientes de ajo
1 cebolla cabezona
1 pimentón
chile chipotle en conserva
sal y pimienta

Acompañamientos

tomates
lechuga
aguacacate
queso cheddar
crema agria
salsa chipotle

PREPARACIÓN

Para preparar las tortillas mezclar la harina de trigo, la sal y el agua tibia poco a poco en cantidad necesaria, amasar hasta que esté suave la masa, sin reposar formar bolas y adelgazar en la tortillera o en medio de dos hojas de papel film con un rodillo, cortar círculos con un aro de pastelería grande. Dorar en el comal o plancha caliente sin aceite. Reservar en un paño de cocina para que se conserven calientes.

Para preparar el relleno sofreír saltear la carne cortada en tiras finas, la cebolla y el pimentón cortados en brunoise, agregar el orégano, el comino,el ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta, cocinar unos minutos.

Para preparar la salsa de chile chipotle llevar al horno los tomates, la cebolla cabezona, los ajos, el pimentón con las pieles y un chorrito de aceite de olivas, asarlos hasta que estén ligeramente quemados, licuar  con las pieles y con el chile chipotle enlatado sin el agua que es muy picante, colar y llevar al fuego con aceite de olivas, la sal y pimienta recién molida. 

Para servir se pone la carne sobre la tortilla caliente, los tomates, la lechuga, el aguacate, la salsa chipotle, la crema agria y el queso rallado, doblar la tortilla y servir.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria con distinto porcentaje de materia grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos:en Italia la panna agria consistente y grasa, en Francia la crême fraîche cremosa, untable, en Rusia la crema smetana o smitane de suave textura y pendiendo del porcentaje de grasa que puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar crema agria con adición de espesantes o gelatina o como la crema smetana a la que le añaden yogurt para atenuar la grasa y la acidez. 

En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera  que es crema de leche a la que se le agrega jugo de limón, debe ser crema de leche con un porcentaje alto de grasa para obtener un buen resultado.

Brunoise es una forma de cortar vegetales en pequeños dados, de 1 a 2 mm, puede elaborarse con variedad de verduras. es similar al corte macedonia cubos de 4 mm.

Chile chipotle del náuhualt chipoctli que significa ahumado. Es un chíle muy picante en la escala Scoville está entre las 4600 y 5000 unidades. La sensación de ardor producida por los pimientos picantes es por la capsaicína que contienen los chíles. La escala Scoville es la medida de pungencia o picor de los pimientos.

El chile chipotle se deja madurar hasta tener un rojo intenso para ser secado al humo en vez de secarlo al sol como otras variedades, una vez seco es marrón oscuro. Se puede encontrar éste chile en diversas presentaciones en el mercado:seco ahumado, en polvo, en salsa, en adobo, en vinagre, enlatado.

Al chile verde lo llaman jalapeño, hay dos tipos, uno grande llamado chile meco marrón y otro pequeño de color morado llamado chile morita.

Comal deriva del idioma nahualtl, comalli se refiere a un utensilio plano de barro en forma de disco generalmente de 30 cms de díametro pero hay otros tamaños. los aztecas lo construían en barro pero en la actualidad se hacen en otros materiales. En Colombia y Venezuela se les llama budare y en México y Guatemala se le llama comal.

Queso cheddar es un queso de origen inglés del condado de somerset es de color blanco en los Estados Unidos es anaranjado intenso dependiendo de la páprika o colorantes que usen.

Páprika dulce es un pimentón secado al sol por varios días finamente molido llamado rosa o dulce, originario de Szaged al sur de Hungría.

Existen tres tipos de páprika, dulce, picante y ahumada. El proceso de la páprika dulce, picante y ahumada depende de la especie de pimentón.

Páprika ahumada resulta del proceso del secado al humo lentamente por varias semanas, al igual que los anteriores pimentones se muele finamente. Es indispensable en las cocinas de Hungría, España y Alemania.

Capsaicina,capsicina,capsaicin en inglés:es el componente químico que estimula el receptor térmico de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar.

El término capsaicina se documenta el año de 1890 cuando se designó el nombre a la  sustancia cristalina e incolora aislada desde 1876 de una oleorresina del fruto del chile y considerada como una sustancia única pero en 1960 se descubrió que se trata de algo más complejo, son varios los componentes y no es una sustancia única. La capsaicina puede  ser toxica e incluso llegar a bloquear la producción de neuro tansmísores de las células del cerebro.

Oleorresina jugo liquido de algunos pimientos formados por la resina disuelta en aceite volátil.