¿Qué es el vinagre? ¿Como se elabora? ¿Cuantos métodos existen? Cada vez más los paladares se afinan para aprender de vinos, vinagres, aceites y en general con todo lo relacionado con la gastronomía. No se puede hacer un buen vinagre con un mal vino.
Pero antes de usar un vinagre es importante conocer las diferencias entre los distintos tipos que hay y el uso que se le debe dar a cada receta para para sazonar y dar sabor a ensaladas, marinadas, encurtidos, escabeches porque cada uno aporta matices diferentes que realzan el sabor, mientras mejor sea el vino empleado mejor será el vinagre.
1. ¿Qué es el vinagre? El vinagre proviene de la fermentación acética del alcohol que no tiene que ser vino, aunque a través del vino se descubrió el vinagre. Para los puristas como ocurre con casi todo dicen que solo el vinagre que elaboran con vino puede recibir ese nombre, los vinagres de vino son los más utilizados.
Vinum Acre que significa vino agrio proviene del latín y pasó al francés antiguo como"vin" que significa vino y aigre significa agrio. Es una solución de 4 grs de ácido ácetico en cada 100 ml de solución elaborada por la fermentación de sustratos alcohólicos de diferentes origen frutas, malta, vino, hidromiel.
El uso del vinagre se conocía desde tiempos ancestrales, los datos más antiguos sobre su uso, nos llegan de la cultura Babilónica en la que obtenían vinagre de dátiles 500 años AC y del vinagre de Jerez existen referencias desde el siglo I DC.
Se desconoce los antecedentes de quien fue el primero en obtener el liquido fermentado porque fue el resultado de la casualidad o descuido cuando por mal almacenamiento en las barricas, el vino se fermentó y se volvió agrio al aumentar el ácido acético ésto se conoce como"picado del vino"El ácido acético es el componente que le da sabor y olor característico al vinagre y que varía de un tipo a otro. Fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo llamaron"vinum acre" vino agrio.
2. ¿Cómo se elabora el vinagre? El proceso en el que tradicionalmente se hacía el vinagre era que dejaban descomponer el vino, similar a lo que pasó cuando descuidaron los barriles de vino y así se descubrió las propiedades del vinagre y empezaron a perfeccionar el método de su elaboración.
El vinagre es el resultado de la actividad de"las bacterias mycoderma aceti o bacterias áceticas" que son las encargadas de provocar la reacción química y transformar el alcohol etílico en ácido ácetico o vinagre, pero para que ésto ocurra debe existir las condiciones apropiadas de acidéz, PH, concentración de alcohol y nutrientes en el liquido.
Y es que el vinagre viene siendo un punto intermedio entre el mosto de la uva y el vino, que termina finalmente siendo el vinagre cuando las proporciones aumentan y baja el grado de alcohol.
Se usa el vinagre cada vez que se preparar una ensalada, un escabeche o un encurtido y muchas preparaciones más, pero no se le da el lugar que le corresponde en la cocina, aunque se sabe"que es muy importante y que no es el primo venido a menos del vino, si no que es un ingrediente con una historia muy interesante, propia y milenaria".
3.¿Cuántos métodos existen? Existen tres métodos el primer método conocido sobre elaboración del vinagre data de 1862 o 1864 cuando Louis Pasteur descubrió un proceso de fabricación del vinagre.
3.¿Cuántos métodos existen? Existen tres métodos el primer método conocido sobre elaboración del vinagre data de 1862 o 1864 cuando Louis Pasteur descubrió un proceso de fabricación del vinagre.
Escribió un articulo sobre los mycodermas y un nuevo procedimiento industrial de la fabricación del vinagre, explicaba que cuando se produce la actividad de"la mycoderma aceti"se forma una piel, tela o nata o comúnmente llamada madre en la superficie y va tomando oxigeno del aire que convierte el alcohol en vinagre.
El final del proceso resulta cuando ya no hay concentración alta de alcohol en el vinagre. En 1864 Pasteur explicó con detalle el proceso y método de la elaboración que llamó"método Pasteur, método francés o método Orleans al final quedó solo"método Pasteur"
1. Método Pasteur, método francés o método Orleans consiste en llenar toneles en forma de cascada con vino y vinagre en la misma proporción y cada vez que se saca una cantidad se volvía a llenar con vino. Este conocimiento y otros tantos Pasteur los recopiló en su"libro Etudes Sur Le Vinagre"En en 1868.
2. el método Schuetzenbach o alemán data de 1823 es más rápido que el anterior porque tomaban barriles formando pilas en niveles, en cada barril ponían un doble fondo perforado que iba lleno de virutas de madera de encina o haya impregnadas de vinagre madre en donde se alojaban las bacterias haciendo pasar el alcohol por las virutas que provocaban que en cada nivel empezara el goteo del liquido por períodos regulares.
3. Método Luxemburgués, de michaelis, o semi rápido es un mix de los métodos de Pasteur y Alemán.
Louis Pasteur químico farmacéutico, bacteriologo, microbiologo, cientifico y físico francés 1822 - 1895 se le debe la técnica de la pasteurización.
El final del proceso resulta cuando ya no hay concentración alta de alcohol en el vinagre. En 1864 Pasteur explicó con detalle el proceso y método de la elaboración que llamó"método Pasteur, método francés o método Orleans al final quedó solo"método Pasteur"
1. Método Pasteur, método francés o método Orleans consiste en llenar toneles en forma de cascada con vino y vinagre en la misma proporción y cada vez que se saca una cantidad se volvía a llenar con vino. Este conocimiento y otros tantos Pasteur los recopiló en su"libro Etudes Sur Le Vinagre"En en 1868.
2. el método Schuetzenbach o alemán data de 1823 es más rápido que el anterior porque tomaban barriles formando pilas en niveles, en cada barril ponían un doble fondo perforado que iba lleno de virutas de madera de encina o haya impregnadas de vinagre madre en donde se alojaban las bacterias haciendo pasar el alcohol por las virutas que provocaban que en cada nivel empezara el goteo del liquido por períodos regulares.
3. Método Luxemburgués, de michaelis, o semi rápido es un mix de los métodos de Pasteur y Alemán.
Louis Pasteur químico farmacéutico, bacteriologo, microbiologo, cientifico y físico francés 1822 - 1895 se le debe la técnica de la pasteurización.
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