¿Qué es sellado inverso? El sellado inverso es una técnica muy interesante pero requiere conocimiento para saber controlar el tiempo y la temperatura para obtener un resultado profesional cuando lo hacemos en casa. Según los expertos el sellado inverso garantiza que el interior del filete se cocine de manera uniforme, si se cocina de manera correcta el sabor de la carne se potencia.
A diferencia del método tradicional que se marca la carne a fuego muy alto y después se termina de cocinar, en éste proceso se cocina primero la carne lentamente hasta obtener el término requerido hecha, poco hecha o término medio y al finaal se sella a temperatura alta para dorar y conseguir una costra bien marcada y jugosa por dentro.
Con el sellado inverso permite trabajar con más presición la temperatura interna de la pieza, algo importante cuando se busca un término específico y un resultado profesional. Si desea conseguir un filete jugoso por dentro con una capa exterior bien dorada, debe tener un grosor de 4 cms.
El grosor perfecto del chuletón es de 4 o 5 cms de grosor con un peso de 1 a 2 kilos aunque en algunos restaurantes sirven chuletones extra gruesos de 6 a 7 cms de grosor éstos no se cocinan del todo en la parrilla se llevan al horno y se terminan en la parrilla.
Durante la cocción se debe pintar con mantequilla de hierbas con un cepillo de hierbas. ¿Qué es cepillo de de hierbas? ¿ Qué es mantequilla de hierbas para el asado?*.
Cepillo de hierbas es un ramillete de romero y tomillo se ata con hilo de cocina y sirve para pintar la carne durante la cocción con mantequilla de hierbas.
Mantequilla de hierbas para el asado es mantequilla pomada mezclada con romero y tomillo fresco no deshidratado para darle sabor a la carne y muy poca sal, ya que después de asar la carne se corta y espolvorea con sal maldon* kosher o de la que disponga.
Una vez sellada la carne se debe dejar reposar 5 minutos cubierta con papel aluminio antes de cortarla para que los jugos se distribuyan y mantengan dentro de la pieza de carne, ésto parece un detalle menor pero es muy importante, además si desea una presentación profesional espolvorear sal maldón* sal kosher como antes anotamos.
Sal maldon es una sal que procede de Blackwater en el municipio de Maldon en el condado de Essex en Inglagaterra producida por la compañía Cristal Salt, data desde la época del imperio romano en Gran bretaña, se elabora de forma artesanal y se usa al momento de emplatar.
Sal Kosher significa "puro" según la tradición religiosa judía, es una sal sin yodo ni aditivos que usan para curar carnes pero tiene otros muchos usos en la alta cocina.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.