¿Qué significa el término concassé? El término concassé viene del francés "concasser" significa picar, trocear es una técnica culinaria francesa que consiste en escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en pequeños dados de 0.5 a 1 cms.
Para hacer éste corte lo primero que se debe hacer es escaldar los tomates, se deben lavar bien, luego retirar el pedúnculo que es la parte que va unida a la rama de la mata, después hacer una cruz en la base, sumergirlos en agua hirviendo por 40 segundos no más que eso porque empiezan a cocinarse.
Después se retiran del agua caliente y se pasan a un tazón con agua con hielo para detener su coción, retirar la piel, corta en mitades, retirar las semillas y el agua de vegetación que es el liquido o agua que contienen los tomates, finalmente cortar en pequeños dados para emplearlos en guisos, ensaladas, pastas, salsas.
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En el libro de cocina "Institud Paul Bocuse"de la la Escuela de Cocina de éste reconocido chef francés considerado el padre de la gastronomía moderna autor de otros libros, con cientos de recetas y consejos prácticos, se refiere a ésta tecnica.
En el libro Bocuse detalla minuciosamente los cortes clásicos explicados paso a paso con fotografías, el libro ofrece técnicas culinarias, se basa en la tradición francesa enseñando "Le savoir Faire - El saber Hacer"que significa la capacidad y habilidadd para aplicar conocimientos teóricos y destrezas en la cocina, no solo es saber que hacer con el conocimiento sino hacerlo bien, pero también tiene que tener talento.
Existe un término similar en inglés para "saber hacer y es Know How" como lo señala "El Diccionario Panhispánico de Dudas"de la Real Academia de la Lengua Española. Primera publicación en el año 2005.
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