¿QUÉ ES ESPUMAR UN CALDO?

Muchos cocineros estropean los caldos porque no retiran la espuma que se forma en ellos. Peter Posse 1988 ... chef estadounidense.

Los caldos son la base de otras recetas como sopas, cremas, guisos, arroces y salsas que no sería posible sino tuvieramos una buena base de un caldo o fondo como también se denomina lleno de sabor como todas sabemos.

¿Qué es espumar un caldo? Es retirar la espuma que se forma mientras cocina, durante el proceso de cocción se va formando una espuma blanca en la superficie que se debe retirar, aunque si no la retira no deja de ser de menor calidad el caldo como dice Arthur le Caisne (sin datos) consultor culinario y escritor francés en su libro "Todo Sobre la Carne".

¿Por qué se forma la espuma? Al momento de hacer un caldo las proteínas de la carne se coagulan y suben a la superficie se mezclan con el aire y adquieren esa apariencia espumosa, no altera el sabor ni hace daño a la salud pero quitar la espuma le da una apariencia limpia al caldo.

¿Cómo evitar que se produzca la espuma? Blanqueando la carne o los huesos, consiste en un método chino el cual siempre utilizo para obtener un caldo transparente, consiste en escaldar la carne o los huesos en agua hirviendo por tres minutos a fuego alto, tirar el agua y enjuagar la carne o los huesos, llevar al fuego en una olla con agua fría y cocinar.

Otra cosa importante saber es cómo retirar la grasa del los caldos, los caldos deben tener sabor y no grasa ni ser turbios como ya vimos porque es muy desagrable, para evitar ésto se debe hacer el caldo con antelación, colar, dejar enfríar y llevar a la nevera unas horas para que se solidifique la grasa formando una capa gruesa fácil de retirar.

Después de hacer ésto se cuela nuevamente en un colador con una gasa para retirar algún residuo de grasa o impureza de la carne y así obtener un caldo transparente como de restaurante, es un poquito laborioso pero el tiempo que emplea en hacerlo bien vale la pena.

 Además si prepara suficiente caldo se puede congelar que es lo que yo acostumbro hacer y siempre que necesito caldo solo lo retiro del congelador, lo hierbo por unos minutos para preparar lo que sea que tenga pensado hacer.