Hacer repostería es divertido y entretenido a partes iguales a mi manera de ver por lo que cuando vaya a hornear bizcochos, tartas, galletas o cualquier otro producto de repostería ya sea que lo haga para su familia o por trabajo debe tener en cuenta que azúcar pide la receta.
En el mercado se encuentra azúcares de varios colores y granulometría diferentes por lo que se debe elegir el azúcar adecuado a cada receta como veremos. El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que solo podían adquirir las personas de ingresos altos.
Actualmente es un producto indispensable y adsequible para todos, más allá del trío de azúcar rubía, morena y blanca podemos adquirir otras variedades de azùcar con características diferentes según lo que se vaya a elaborar o al uso que se le quiera dar.
En las recetas que piden azúcar moreno para preparar galletas u otros productos y bicarbonato de sodio el ácido del azúcar reacciona y produce dioxido de carbono que es un gas incoloro e inodoro compuesto por gas y carbono que se produce en condiciones ácidas acelerando la formación del gluten en las masas para que suban gracias a éste gas.
¿Cuáles son los diferentes tipos de azúcar? Ficha técnica del azúcar
1. Azúcar moreno, prieto, mascabado o crudo se obtiene de la caña de azúcar en estado puro sin refinar ni tratar, conserva todas las cualidades alimenticias del azúcar y su sabor único con diferentes niveles de humedad.
2. Azúcar rubia, es azúcar semirefinada con una mezcla de melaza el liquido que proviene de la tercera cristalización del azúcar por eso su color es dorado. La diferencia entre el azúcar mascabado o negro y el azúcar rubia es que el primero es azúcar crudo y el segundo es azúcar refinada a la que le añaden melaza, la diferencia en sabor es sutíl, dependiendo de la cantidad de melaza que el fabricante añada.
3. Azúcar granulado, azúcar blanco, de mesa o común es el azúcar más utilizado para todo tipo de prepaciones, para endulzar café, té y otras bebidas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azúcarera, se produce de mediante un proceso de refinamiento en la industria. Su nombre cientifico es "sacarosa" Es un producto sólido derivado de la caña de azúcar constituido por cristales sueltos de sacarosa en una concentración minima de 99.90%.
4. "Azúcar caster o superfine sugar" es el nombre con que denominan a éste azúcar en el Reino Unido, además de ser el azúcar más consumida, es un azúcar blanca con una granulometría muy fina de 0.1 a 0.3 mm pero sin llegar a ser polvo. El término "caster" proviene de un recipiente del mismo nombre en que antiguamente guardaban el azúcar. En Colombia éste tipo de azúcar se denomina super fina.
5. Azúcar glass, azúcar molido, nevazucar, azúcar flor, impalpable, pulverizada, glacé, con éstos nombres se conoce éste tipo de azúcar y no es más que azùcar blanco pulverizado con maicena por cada 100 grs de azúcar añaden 3 gramos de maicena un anti aglomerante para obtener una granulometría de 0. 15 mm y para que conserve su fina textura.
De molienda fina contiene un porcentaje de 3 grs de maicena por cada 100 grs de azúcar para evitar que se formen grumos, en pastelería es muy utilizado para darle un toque final a los productos.
6. Azúcar refinada es más blanca que el azúcar de mesa porque tiene mayor refinación, pasa por diferentes procesos industríales los jugos de la caña de azúcar como la carbonatación que es la fermentación del azúcar para blanquearla, la decoloración que es el proceso que elimina las impurezas orgànicas, la purificación que le da el color azúcar refinado. Con éste proceso se pierden todos los nutrientes.
7. Azúcar standar es un producto sólido derivado de la caña de azúcar constituido por cristales sueltos de sacarosa con una concentración de 99.40% se obtiene mediante un proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo.
8. Azúcar icing sugar tiene un molido más fino que el azúcar glass, omiten agregar maicena e incorporan jarabe de glucosa en seco.
9. Azúcar de barbados es azúcar mascabado sin refinar contiene melaza, es pegajosa húmeda, arenosa, existen variedades oscuras y claras con un rico sabor a toffe y más fuerte que el azúcar moreno.
10. Azúcar demerara originaria de la ex colonia británica de Demerara conocida actualmente como Guyana son cristales grandes de color ambar de textura crujiente con un suave sabor a melaza, se puede utilizar para endulzar café, té o bebidas en general.
11. Cubos de azùcar o terrònes de azùcar es la medida exacta para el cafè, tè o bebidas calientes, son cubos de azucar de 3x3 grs, se elabora humedciendo ligeramente azùcar granulada para posteriormente ponerlos en moldes calientes para secarlos.
12. Por último llegamos a la panela que es azúcar sin refinar, con un proceso diferente, muy utilizada en Latinoamérica donde se conoce con diferentes nombres, en Colombia se denomina panela y se hace una bebida que se denomina aguapanela o agua de panela, también una limonada deliciosa que se toma bien fría, o se toma con leche. La panela ocupa el segundo lugar después de la India en producción.
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