TÉCNICAS DE COCINA

Las técnicas de cocina tanto clásicas como modernas son el patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. Ferrán Adriá Acosta 1962 ...

¿Qué se entiende por técnicas de cocina? Se refieren a los procesos que se aplican a los alimentos desde la su preparación hasta el final de la cocción. Existen varios tipos de técnicas de cocina en las cocinas profesionales y en las cocinas caseras, pero solo vamos a ver las que se utilizan en el día a día.

Hay técnicas básicas como las que les comparto y técnicas avanzadas, profesionales y de vanguardia, existen muchas clasificaciones pero no voy a meterme en camisa de once varas les comparto las básicas que se dividen en dos categorías según el método de coción utilizado en la preparación de los alimentos. 

* Por disolución o expansión. Los alimentos se llevan al fuego en un liquido frío y a medida que se calíenta el liquido van soltando los jugos.

* Por concentración. El alimento se somete a un calor intenso provocando que se forme una capa superficial y los jugos permanezcan en el interior. En algunos casos se puede dar que en una misma técnica de cocción se puedan dar ambos procesos de cocción.

* Hervir. Esta técnica de coción consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo a una temperatura alta para mantener los nutrientes en los alimentos, es importante que comience la ebullición del agua porque de ésta manera los alimentos tendrán menos tiempo de cocción.

* Blanquear un alimento. Esta técnica se basa en cocer brevemente un alimento en agua hirviendo para que se cueza brevemente.

* Escaldar. Con ésta técnica se facilita pelar como en el caso de los tomates.

* Cocinar al vapor. Los alimentos se cocinan al vapor sin entrar en contacto directo con el agua , se cuecen solamente con el vapor del agua, se pone el alimento en la vaporera y cuando el agua hierve el vapor asciende y cuece el alimento conservando todos sus nutrientes.

* Freír es otra técnica culinaria. Los alimentos se sumergen en abundante grasa, de ésta técnica existe una versión conocida como rehogar o sofreír en la que se utiliza menos grasa.

* Saltear. Los alimentos se fríen en poca grasa a temperaturas altas, es una cocción rápida, muy utilizada, conserva los nutrientes de los alimentos.

* Estofar es otra técnica que permite cocinar los alimentos en poca grasa y en sus propios jugos en un recipiente con tapa para que no se evapore el liquido.

* Asar. Esta técnica es muy versatíl se puede utilizar en la parrilla, en el horno o a la brasa de todas formas los alimentos quedan deliciosos.

* Guisar. En esta técnica se rehoga los ingredientes y después se cuecen en su propia salsa el tiempo que requiera la receta.

* Confitar. El alimento se introduce en grasa de pato generalmente, a muy baja temperatura de 60°C. A través de ésta técnica se consigue que los jugos se mantengan dentro del alimento hacéndolo más tierno y jugoso.

Existen otras técnicas como ya comenté pero éstas son las básicas de cualquier cocina profesional o para la cocina diaria casera.