Si fruta quieres glasear por San Valentín debes confitar. Anónimo.
¿Qué diferencia hay entre fruta escarchada y fruta glaseada? Son dos términos similares pero no iguales, existen pequeñas diferencias aunque sutíles, toda fruta se puede confitar, se cocina en almíbar y después se puede glasear o escarchar que no es más que un recubrimiento con azúcar de dos maneras diferentes como veremos.
La fruta confitada en un comienzo no tuvo un objetivo repostero sino la conservación de las frutas. Algunos dicen que fueron los árabes los que descubrieron ésta técnica, servían en sus celebraciones rosas y frutas confitadas.
Otra versión cuenta que en China y Mesopotamia siglos antes que los árabes conservaban frutas en miel de abeja o miel de palma que es un edulcorante natural, que se obtiene de la savia de la palmera o palma de Canarias, se cocina hasta que se obtiene un sirope.
¿Qué es escarchar? Este método le da un aspecto de escarcha a la fruta al solidificarse formando cristales de azúcar. Si se hace de manera casera se cocina la fruta en almíbar, se retira del almíbar y se deja secar para pasarlo por otro almibar hecho de dos partes de azúcar por una de agua con colorantes alimenticios para realzar el color de la fruta.
Se sumerge la fruta confitada y se calienta unos minutos, se retira del fuego se deja en ese almíbar por 24 horas a temperatura ambiente, ésto se repite de tres a ocho días, al termino de los cuales se ponen a secar en una rejilla al sol o en un horno atemperatura muy baja.
La fruta sobre saturada de azúcar se pone a secar, cada vez se aumenta más la concentración de azúcar, al solidificarse el azúcar le da el aspecto de escarchado al formar pequeños cristales de azúcar.
Este método se utiliza más que nada en la industria y no es muy aconsejable consumirlo por la concentración de azúcar que tiene, además por los colorantes, conservantes, aromatizantes y antioxidantes que añaden a la fruta. Además utilizan las cáscaras de sandía la parte blanca para aumentar el producto aunque no tiene ningún sabor. Los colorantes que utilizan son:
Rojo E 120 ácido carminico, es un pigmento que proviene del insecto cactilopius coccus costa llamado comunmente cochinilla.
Azúl brillante F C 122 es un colorante químico en polvo soluble en agua.
Verde E100 - E102 es un colorante natural que se obtiene de la cúrcuma longa se utiliza en helados, bebidas gaseosas, refrescos, lácteos.
¿Qué es glasear? Es un método más sencillo muy utilizado por las personas en forma casera después que ha sido cocinada la fruta en almíbar el tiempo requerido se deja enfría en el almíbar una noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente se retira del almíbar y se pone sobre una rejilla para dejarlo secar a temperatura ambiente o al sol, dando un recubrimiento uniforme.Cuando la fruta está completamente seca se sumerge en azúcar glás o azúcar granulada se le retira el exceso y se guarda en frascos bien tapados para su posterior uso.
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