INGREDIENTES
200 ml de aceite de oliva
50 grs de alcaparras
6 filetes de pescado
3 dientes de ajo
2 tomates maduros firmes
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sazonar los lomos de pescado reposar 30 minutos, pasar por harina de trigo y freír primero por el lado de la piel, darle la vuelta y freirlo.
Mientras se fríe el pescado, se prepara la salsa, en el aceite de olivas sofreír el ajo entero para retirarlo o picado dejarlo en la salsa.
Añadir los tomates cortados en concassé, el jugo de limón, el vinagre, la sal y pimienta recién molida, si es necesario puede agregar más aceite, rectificar la sazón y antes de retirarla del fuego espolvorear perejil.
No es una salsa que se cocinen los ingredientes hasta volverlos salsa o puré de tomate. Para servir se vierte sobre el pescado abundante salsa, se acompaña de ensalada fresca. En Francia no se sirve sobre el pescado sino en una salsera de creistal aparte.
Tomate concassé o concaser es un término culinario en francés significa cortado finamente. Consiste en escaldar los tomates en agua hirviendo por 10 segundos, pasarlos a un tazón con agua con hielo para cortar la cocción y pelarlos facilmente.
Esta técnica consiste en liminar el péndulo que es la parte que va unida a la rama de la planta, luego con un cuchillo pequeño hacer una incisión en forma de cruz en la base, pelar los tomates, cortarlos a la mitad, retirar las semillas y el agua de vegetación, que es el liquido que contienen los tomates, cortar en cuartos y picar en pequeños dados. Si desea puede colar las semillas y el agua de vegetación para hacer una vinagreta.
El orígen de "la salsa virgen o en francés sauce vierge"es muy antiguo no se conoce su autor ni cuando se prepararó por primera vez, fue recreada por el chef francés Michel Robert Guérard 1933 .... en los años 80'S, uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine ganador de tres estrellas Michelín.
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