UNA MIRADA A LA COCINA ANTIOQUEÑA

Bienaventuradas las montañas que me vieron nacer, felices todos los que nacieron en Antioquia montaña de oro. Anónimo.

Medellín la ciudad de la eterna primavera por su agradable clima, la segunda ciudad de Colombia capital del Departamento de Antioquia, mi ciudad y la de todos ustedes cuando deseen visitarla. 

Nos llaman paisas denominación socio - antropológica para referrirse a los habitantes de ésta zona del país, Antioquia, Medellín y el Eje Cafetero, gente amable, hospitalaria con una deliciosa y variada gastronomía.

La gastronomía de Medellín lleva implicito el toque de sabor familiar que nos remonta a los orígenes y a un pasado común, sin desmerecer el resto de gastronomías del país menos la bogotana que es deliciosa y única. La comida antioqueña tiene costumbres culinarias propias que refuerzan su identidad cultural.

Nunca antes como hoy hubo tanta información sobre gastronomía, ni había tanto lector curioso ni blogueras porque no existía internet, ni programas de televisión de cocina hasta el 3 de Enero 1984 con el presentador de televisión Saúl García Viera 1926 - 2004 con su programa"Saúl en la Olla"no era cocinero profesional pero cautivó a la audiencia con su humor y sus recetas, cuando la TV era en blanco y negro.

 Lo que si ha existido desde hace siglos son libros de cocina, textos antiguos y más recientes que dejaron un importante legado para los cocineros actuales, como la señora Sofía Ospina de Navarro 1892 - 1974 periodísta, escritora costumbrista antioqueña y tantos otros autores.

El tema que me ocupa hoy es la cocina paisa, antioqueña concretamente, tenemos una gastronomía tipíca tradicional es parte esencial de nuestra identidad con recetas de comida deliciosas aunque sencillas como dirían algunos comida montañera o campesina.

Para nosotros los antioqueños no es una ofensa que nos llamen paisa, o montañeros es algo que nos enorgullece porque Antioquia está rodeada de hermosas montañas y Medellín es la capital de la Montaña y como dijo "Zaratustra 628 AC - 551 AC profeta persa fundador del zoroasterísmo  "bienaventuradas mis narices que respiran la libertad de las montañas".

O como escribió el argelino residenciado en París Albert Camus 1913 - 1960 periodísta, filósofo y dramaturgo "respiro el clima de montaña para ser feliz" y eso mismo sentimos los antioqueños por nuestras montañas.

En la cocina paisa concretamente en la antioqueña tenemos una gastronomía sencilla deliciosa, destacando la conocida bandeja paisa que se caracteriza por la variedad de alimentos servidos en una misma bandeja con tres acompañamientos infaltables arepa, encurtido o ají y una taza de rica mazamorra con bocadillo o algún dulce casero.

Nuestra gastronomía es una mezcla de culturas, indígena, española y africana. Afirman con certeza los investigadores gastronómicos que los primeros pobladores asentados en Antioquia (voz indígena que traduce montaña de oro) 8000 años atrás aunque pudieron ser muchos más si se tiene en cuenta que han hayado indicios de presencia humana desde hace al menos 22000 años.

En el siglo XVI llegaron a Antioquia los españoles comandados por el explorador Pascual de Andagoya 1495 - 1548 encontraron varias familias indigenas, dos grupos principales los Thamies y los Nutabes que formaban parte de una gran tribu con los caribes y otras etnias. 

Los primeros habitantes ya conocían algunos alimentos que hasta hoy forman parte de muchos platos antioqueños.Con la colonización española y los esclavos de Africa llegaron otros alimentos de otras culturas que se fusionaron con la nuestra. En el siglo XIX la población se alimentaba con carne de res, cerdo,ternera y gallinas.

Sería dispendioso hablar de todos los platos de la comida antioqueña, por el momento me detendré en el ícono de nuestra gastrononomía"la bandeja paisa"y por una razón que me pareció muy importante, por un estudio que se realizó para evaluar la bandeja paisa con 30 panelístas en el Quindio.

De los cuales 16 eran consumidores de éste plato, 13 semiconsumidores, 1 la consumía de manera ocasional y otro nunca la había probado porque no le llamaba la atención tantos ingredientes distintos en un solo plato.

La evaluaron por ingrediente y tuvo un bajo nivel de aceptación. El chicharrón tuvo un nivel de 53% de aceptación porque estaba gomoso, la arepa fue rechazada porque estaba grumosa, el platano maduro, el chorizo, la morcilla y el huevo no fueron del agrado de los panelístas porque estaban cargados de grasa lo que les generó aversión.

La carne en polvo estaba muy seca, les pareció que no tenía ningún sabor, el arroz tampoco calificó no estaba bien preparado, poco herbaceo y húmedo, la morcilla poco condimentada, los frijoles según algunos expresaron las papilas gustativas no percibieron estimulo alguno. 

Y otro aspecto lamentable fue la forma en que la sirvieron que no guardó ninguna armonia, no porque tantos ingredientes vayan juntos en el plato se tenga que servir de forma desagradable. Que lástima  que no supieron preparar un plato reconocido mundialmente, me atrevo a decir que quienes cocinaron no sabían hacerlo y que no eran antíoquenos.

Con todo respeto por los organizadores del evento lo hicieron en el lugar equivocado, debieron llevarlo a cabo en Medellín "cuna de la bandeja paisa" y con excelentes cocineros, téngalo en cuenta para el siguiente evento y verán que los resultados será mucho más favorables.

En resumen el estudio de la bandeja paisa fue un verdadero desastre lamento mucho que ésto haya pasado, respetando las personas que cocinaron creo que no fueron elegidas adecuadamente porque de lo contrario les hubiera encantado a todos nuestra "bandeja paisa orgullo antioqueño" para mi los que no calficaron fueron los cocineros y la forma en que la sirvieron.

Un poco de historia, significado de montaña de oro, en 1540 Andagoya el explorador español le escribió al rey Carlos V de España 1500 - 1558"diciendo creo que en el mundo no hay mejores minas de oro, porque tengo por cierto que de una sola de ellas le ha de ser más oro que de todas las Indias Occidentales juntas"Hablaba de las minas de oro que encontraron en Antioquia.