Solo a un antioqueño se le ocurre poner en un mismo plato, frijoles, arroz, morcilla, huevo, carne molida, chorizo, tajadas de plátano maduro acompañado de aguacate, arepa, hogao y sobremesa mazamorra y panela. Anónimo.
La bandeja paisa es un símbolo de los antioqueños que se asocia a la calidéz, hospitalidad y generosidad paisa. La característica de la bandeja paisa es la cantidad y variedad de alimentos en un mismo plato, es un delicioso legado de nuestros ancestros los arrieros de antaño.
La bandeja paisa un plato muy apreciado por todos los antioqueños, reconocido en todo el país, hace mucho tiempo cruzó las fronteras internacionales, lamentablemente personas poco informadas dan el origen de nuestro plato insignia a un señor caldense que abrió en Bogotá un restaurante, nada más lejos de la realidad, nos debemos informar e investigar antes de afirmar algo de lo que no tenemos conocimiento y que carece de veracidad
La bandeja paisa llegó a Bogotá con las migraciones paisas finalizando el siglo XX como lo confirman los historiadores gastronómicos, fue aceptada por los bogotanos pero le hicieron algunos cambios, la carne molida por carne asada, la tajada de plátano maduro por papa salada, el frijol cargamanto antioqueño por frijol bola roja bogotano al que estaban acostumbrados a consumir, el hogao por ají picante bogotano.
Dejenme decirles que los cambios no le favorecieron en nada y no deberían llamarla bandeja paisa pero como dicen"para los gustos se hicieron los colores"La bandeja paisa plato típico de la cocina antioqueña aunque no el único porque tenemos una excelente gastronomía que iremos viendo.
Algunos detractores de la bandeja paisa dicen que en ningún libro antiguo aparece la receta por lo tanto no nos pertenece su autoría. Les comento a esas personas que es cierto que no aparece en libros antiguos de cocina la receta, pero es tan nuestra como la arepa, es paisa, es antioqueña, campesina, montañera o como quieran llamarle y es el legado de nuestros arrieros antioqueños. Y no aparece en los libros de cocina antes de 1950.
El origen de los arrieros para quienes lo desconocen se los comento que sus comienzos se remontan al siglo XVI cuando llegaron los colonizadores, fue aquel personaje y sigue siendolo con conocimientos ancestrales que conquistaron el territorio inhóspito de Antioquia a lomo de mulas, haciendo posible el traslado de alimentos, animales y hasta personas, su viajes estaban llenos de peripecias como ellos lo manifestaban atravezando montañas abriendose paso con el machete, conduciendo"la recua de mulas"
"Arrieros somos y en el camino nos encontramos" conocido refrán paisa de origen español. ¿Quienes eran los arrieros? Eran campesinos del entorno rural que cargaban varias mulas que llamaban recuas con diversos productos del campo que de otra manera hubiera sido imposible que llegaran a los pueblos y ciudades, por falta de carreteras y transporte, al regreso iban nuevamente cargados con productos que compraban en la ciudad para sus hogares y para vender en el pueblo.
Uno de los especialistas en gastronomía Julián Estrada ? - 8 de Agosto 2022 antropólogo gastrónomico, escritor, profesor y cocinero bogotano afincado en Medellín, defensor de la gastronomía artesanal y paisa decía que la gastronomía antioqueña funciona como un grupo independiente respecto al resto de gastronomías en Colombia
La característica fundamental de nuestra gastronomía es la abundancia, la variedad en los ingredientes y la forma generosa de servir. Los espertos en gastronomía dicen que la bandeja paisa y en general nuestra comida es muy semejante a los antioqueños en que somos generosos, hospitalarios y servimos la comida de manera abundante con lo que estoy totalmente de acuerdo.
A mi modo de ver que ésto sucede porque es así como nos enseñaron en nuestras casas, es el legado que nos dejaron nuestros padres y abuelos como símbolos muy apreciados de la identidad paisa, nos enseñaron apreciar la comida con la que ellos crecieron y la legaron a la siguiente generación y ésta a la que siguió, por lo que algunas personas de otros departamentos nos llaman regionalístas.
Si desea conocer la historia de los arrieros haga clic aquí
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